Recept voor huisgemaakte kaas van het type Havrati
Voorbereiding:
Verwarm de melk tot 30°C. Los calciumchloride op in 100 ml lauwwarm water en voeg het onder goed roeren toe aan de melk. Voeg de starterculturen aan de melk toe. Verdeel ze zorgvuldig en laat vervolgens 40 minuten staan om zich te vermenigvuldigen. Los 0,5 g stremsel op in 50 ml water van 35°C. Verwarm de melk tot 35°C en voeg het stremsel toe. Roer snel en grondig door. Laat vervolgens 50 minuten staan zodat er een stevige wrongel ontstaat. Snijd de wrongel daarna in blokjes van 1 cm, laat 5 minuten rusten en roer vervolgens 15 min. voorzichtig. Laat 15 minuten staan om de wei te laten scheiden.
Giet 1/3 van de gevormde wei af. Roer met een garde gedurende 15 minuten. Voeg in plaats van de afgegoten wei geleidelijk water van 55°C toe en roer tot de temperatuur 35-40°C bereikt. Voeg 3 theelepels zout en kruiden toe en roer voorzichtig gedurende 20 minuten, waarbij je de temperatuur op 35-40°C houdt.
Breng de wrongel over naar een kaasvorm die is bekleed met kaasdoek en plaats deze in een kaaspers (op kamertemperatuur). Pers 30 minuten met een druk van 3 kg, haal de kaas vervolgens uit de vorm, wikkel het doek los en keer de kaas voorzichtig om. Wikkel opnieuw in het doek en plaats terug in de vorm. Pers 2 uur met een druk van 7 kg. Haal daarna de kaas eruit en leg hem in water van 18°C. Laat een nacht staan.
Haal de kaas uit het water en leg hem voor nog eens 6 uur in pekel. Leg de kaas daarna in een met keukenpapier beklede schaal om te drogen. Laat hem 3 dagen op kamertemperatuur staan, draai hem twee keer per dag om en wrijf hem in met een zoutoplossing (1 eetlepel zout opgelost in 1 L water).
Voor verdere rijping bewaar je de kaas bij 15°C en 90% luchtvochtigheid gedurende:
- 5 weken als je een mildere en zachtere kaas verkiest
- 14 weken als je van een pittigere smaak en aroma houdt
