Kerstavond en de kerstdagen komen steeds dichterbij, dus het is de ideale tijd om iets heerlijks met karper in de hoofdrol voor te stellen. En voor iedereen die om uiteenlopende redenen niet zo dol is op karper of ook een andere vis wil proeven, hebben we een recept voor brasem.
In de volgende aflevering van onze reeks presenteren we traditiegetrouw recepten die al generaties lang zijn opgetekend en bewaard in het familiedressoir van de heer Piotr Rydzewski. Een groot deel van deze met de hand genoteerde recepten (vooral de oudste) is een echte uitdaging voor wie ze probeert te ontcijferen en uit te proberen, maar die moeite wordt altijd beloond – het loont de moeite om je onder te dompelen in de rijke wereld van gerechten die op de tafels van onze ouders, grootouders en overgrootouders terechtkwamen. Deze aantekeningen hebben soms ‘witte vlekken’ – niet alle vermelden de exacte samenstelling of de hoeveelheden van de gebruikte ingrediënten, en er zijn er ook die bepaalde handelingen overslaan die tegenwoordig niet altijd vanzelfsprekend zijn. Maar daar zijn culinaire intuïtie, vindingrijkheid en verbeeldingskracht dan weer voor! Leemtes kun je opvullen met je eigen ideeën, gebruikmaken van je bestaande ervaring en onduidelijkheden beschouwen als een vleugje mysterie – het kruid van dit hele smakelijke avontuur. Dus – misschien inspireren we jullie, beste Smulpapen, dit keer om je eigen versie van feestelijke karper of brasem te bereiden…
Dankzij de welwillendheid van de heer Piotr werpen we opnieuw niet alleen een blik op de culinaire notities, maar zoals altijd ook op zijn bijzondere album. Om te beginnen een beetje geschiedenis, die zeer suggestief spreekt via archief-familiefoto’s.
De onderstaande foto’s dragen we vooral op aan degenen die vaak verre vluchten maken om Kerst en nieuwjaar met hun dierbaren door te brengen, vooral hier in Polen, waar deze tijd, zoals bekend, de mooiste, smakelijkste en meest ontroerende is. Hier zijn unieke foto’s uit de jaren dertig van de vorige eeuw, genomen op de luchthaven Lublinek in Łódź.
© Piotr Rydzewski
Foto gemaakt tijdens de doopplechtigheid van twee vliegtuigen –
Lublinek, mei 1934
© Piotr Rydzewski
Luchthaven Lublinek – 1937
En nu de recepten…
In de recepten behouden we in het algemeen de oorspronkelijke schrijfwijze en brengen we alleen de noodzakelijke taalkundige en redactionele wijzigingen aan.
KARPER OP POOLSE WIJZE
De karper schoonmaken, zouten en op een schaal met plakjes ui beleggen. In een pan de groenten koken in zoveel water als nodig is om de vis te overgieten: peterselie, selderij, prei, wortel, ui, laurierblad [laurier], piment [Jamaicapeper], een paar kruidnagels, peper, zout, gebakken paddenstoel. De bouillon zeven, laten afkoelen, ermee over de karper gieten en op laag vuur garen. Wanneer hij zacht is – uit de bouillon [aftreksel] halen.
Saus:
Aan de bouillon [aftreksel] een stuk peperkoek toevoegen, het sap van ½ citroen uitpersen, [toevoegen] wat citroenschil, aan de kook brengen en een glas rode wijn toevoegen, [toevoegen] een handvol rozijnen, een paar gehakte zoete amandelen, een eetlepel karamel, want de saus moet lichtzoet zijn.
Leg de vis terug in de saus om op te warmen, leg hem op een serveerschaal, overgiet met de saus en garneer met plakjes citroen.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
BRASEM OF KARPER IN LUCHTIGE SAUS
1 kg brasem [of karper], 1 portie soepgroenten (zonder kool), 2 uien, piment [Jamaicapeper], zout, citroensap en suiker naar smaak.
Saus: 1 glas mayonaise, 1 glas opgeklopte room, sap van ½ citroen, ½ glas witte wijn, zout, suiker naar smaak, 1 glas uitgelekte groene erwtjes, 1-2 eetlepels fijngesneden peterselie.
De brasem [of karper] koken, van de portie vis de huid verwijderen, desgewenst ook de ruggengraat [eruit halen], op een schaal leggen en overgieten met de saus die is gemengd met groene erwtjes en groene peterselie.
De randen van de schaal garneren.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
...want huisgemaakt is beter!
