We nodigen u van harte uit om de derde aflevering van onze speciale reeks te lezen, waarin we de familiegeschiedenis presenteren niet zozeer „vanuit de keuken”, maar in samenhang met de culinaire traditie – met oude en iets nieuwere recepten. In dit verhaal speelt goede smaak een belangrijke rol – letterlijk, want de hier genoemde personen werden verbonden niet alleen door familiebanden, idealen, een gevoel van missie of arbeidsethos, maar ook door de huistafel en de maaltijden die eraan werden gegeten – zowel de dagelijkse als de bijzondere. En omdat onze gedachten al rond de naderende kerstdagen cirkelen, zal in deze aflevering een echt feestelijke smaak ons vergezellen.
Dankzij de welwillendheid van de heer Piotr Rydzewski nemen we opnieuw een kijkje in zijn bijzonder interessante familiearchief. Dus traditiegetrouw – eerst enkele zinnen verhaal en unieke foto’s, en daarna de culinaire zaken…
We moedigen u, beste lezers, aan – probeer de gegeven recepten thuis te gebruiken, waarbij u de recepten aanpast niet alleen aan de mogelijkheden van vandaag, maar ook aan uw eigen voorkeuren. Gerechten met een geweldige smaak creëren is de beste weg naar het scheppen van een bijzondere sfeer, zo nodig vooral in de kerst- en nieuwjaarsperiode.
In de vorige aflevering haalden we onder meer de figuur van Antoni Kuźnicki aan – ambtenaar bij de spoorwegen van het district Kalisz en overgrootvader van de heer Piotr. Meneer Antoni speelde een belangrijke en mooie rol in de geschiedenis van de spoorwegen – in een uiterst belangrijke tijd voor Polen. Hier is een uitzonderlijk document, afgegeven op 11 november 1918. Die datum kennen we allemaal als een van de belangrijkste dagen in onze geschiedenis – de dag van het herwinnen van de onafhankelijkheid.
© Piotr Rydzewski
Dit schrijven, voorzien van het stempel van de Bond van Spoorwegarbeiders van het Łódź-knooppunt, evenals van het exacte tijdstip (10 uur ’s avonds) en ondertekend door leden van het spoorwegbestuur, verplicht de heer Antoni, referent van de afdeling verkeer, kantoorhoudend aan ul. Składowej 21, om „met ontvangst van dit bevel onmiddellijk over te gaan tot de overname van het station Łódź Kaliska van de Duitsers en alle stations en posten tot aan Szczypiorno te bezetten met Pools spoorwegpersoneel” [Szczypiorno is tegenwoordig een wijk die deel uitmaakt van Kalisz].
Als we vandaag met de trein reizen, vooral in de regio Łódź, is het de moeite waard te denken aan mensen zoals Antoni Kuźnicki, dankzij wie de onafhankelijkheid op veel plaatsen over de rails kwam – letterlijk, samen met het fluiten van de locomotief en de Poolse spoorwegmensen.
En nu de recepten – dit keer twee recepten voor stevige vleesgerechteng, die een uitstekende suggestie kunnen zijn voor feestelijke maaltijden. In de hoofdrol – ossenhaas!
In de recepten behouden we in het algemeen de originele spelling, met slechts de noodzakelijke taalkundige en redactionele aanpassingen.
GEBRAAD VAN OSSENHAAS
Ontzenuw de ossenhaas, doorregen met spek, bestrooi met zout en leg in een braadpan, met onderin schijfjes spek en uienringen – dek af met een deksel en laat stoven. Wanneer hij al [zal] goed mals is, giet er azijn bij en zet opnieuw op het vuur – neem kalfslever, gebraden of gekookt en koud, rasp die op een rasp, doe in een vijzel, voeg 3 eieren toe, paneermeel, [specerijen] fijngewreven, zout en uitjes in boter aangefruit. Meng alles, maak hiervan een rond [een ring langs de rand] op een serveerschaal, garneer met uitgestoken en aangebakken brood, neem de ossenhaas, snijd hem in plakken, leg op dezelfde schaal en leg tussen de plakken dezelfde vulling als waarmee de rand van de schaal is versierd, alleen verdund met de jus van de ossenhaas. Nadat je dit zo hebt gerangschikt, neem een kwartern [1/4 liter] goede zure room, 3 dooiers, doe er geraspte mierikswortel bij, meng en giet dit in het midden van deze ossenhaas en eroverheen, bedruip met de „het vet” van deze ossenhaas en zet in de oven. Wanneer hij mooi bruin is, serveer.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
OSSENHAAS VOOR „HEDONISTEN”
(dus in dit geval voor iedereen die bijzonder veel plezier beleeft aan het proeven van smakelijke gerechten!)
Snijd de ossenhaas in plakken van ca. 3 cm dik. Klop elk stuk uit tot een dunne lap, bestrooi met zout en peper, bestrijk met mosterd, breek op elk stuk vlees een dooier en smeer die over het hele oppervlak uit. Bestrooi met fijngesneden uitjes en geraspte mierikswortel – vouw dubbel en bak aan beide kanten in hete vetstof. Serveer met friet of aardappelen.
...want zelfgemaakt is beter!
