Hoe kies je een goede ham?
Ten eerste moet je vlees kiezen zonder verkleuringen of karakteristieke geur. Vers vlees mag geen geur hebben die duidelijk waarneembaar is, het mag ook niet erg hard zijn of een gladde, plakkerige laag hebben. Het beste is om vlees te kopen bij een kraam waar we weten dat de leverancier verse producten van het slachthuis haalt, helaas heeft vlees van zogenaamde schalen in supermarkten vaak al een lange weg afgelegd en dankzij 'vulstoffen' een 'kunstmatig' gewicht gekregen. De toevoeging van dergelijke verbindingen kan het pekelproces en de verdere verwerking van onze ham aanzienlijk verstoren of verkeerd sturen.
Het vlees moet worden schoongemaakt van eventuele vliezen, kraakbeenresten van de slacht en hangende delen moeten worden afgesneden.
Droog of nat pekelen
Ham kan droog worden gepekeld met toevoeging van zout en salpeter of nat door het vlees onder te dompelen in pekel - een pekeloplossing.
De pekel bestaat uit water, kaliumnitraat, zout en suiker. Het is de moeite waard om het vlees extra in te spuiten met pekel op verschillende plaatsen.
Waarom is het de moeite waard om vlees in te spuiten?
Inspuiten geeft ons de zekerheid dat de pekel snel in het midden van het vlees doordringt en het microbiologisch beschermt. Wees niet bang voor inspuiten, het heeft niets te maken met industriële injecties, die niet alleen salpeter bevatten, maar ook veel andere conserveringsmiddelen of stoffen die water in het vlees vasthouden. In de industrie kan door dergelijke behandelingen van een ham van 1 kg zelfs 1,3 kg product worden gemaakt.
In huiselijke omstandigheden kunnen we een verlies van ongeveer 15-30% in gewicht verwachten, maar daardoor zal het vlees stabiel zijn, het zal uitdrogen, maar geen water in zijn structuur vasthouden, wat leidt tot bederf van het product, de ontwikkeling van micro-organismen die bijvoorbeeld verantwoordelijk zijn voor het zogenaamde slijmen van vlees. Voor het inspuiten van vlees gebruiken we injectoren, die meestal zijn uitgerust met twee soorten naalden, voor het inspuiten van kleinere en grotere stukken vlees.
Waarom is pekelen belangrijk?
Het pekelproces is een zeer belangrijke stap in de bereiding van vleeswaren. Dankzij dit proces:
- wordt de roze-rode kleur van het vlees behouden
- krijgt het vlees de gewenste smaak- en geurkenmerken
- wordt de groei van sommige micro-organismen geremd
- blijft het vlees langer vers.
Salpeter beschermt het vlees goed tegen bederf. Het zijn nitraten die in conserveringsmiddelen, namelijk nitrieten, worden omgezet, maar alleen in de mate waarin de juiste hoeveelheid eiwitten en enzymen in het vlees dit toestaan. Nitraten worden door denitrificerende bacteriën omgezet in nitrieten, dit proces wordt ondersteund door de toevoeging van suiker.
Het door bacteriën geproduceerde melkzuur verlaagt de pH tot ongeveer 4,8–5,0, wat microbiologische stabilisatie van het product garandeert.
De aan de pekel toegevoegde suiker verhoogt ook het conserverende effect door deel te nemen aan de ontwikkeling van de bacteriële flora, die de omgeving licht verzuurt. Bovendien verbetert het de kleur en smaak van het product.
Er hoeft niets aan de pekeloplossing te worden toegevoegd, maar je kunt je favoriete kruiden toevoegen, zoals knoflookteentjes, laurierblaadjes, piment, peper
Je kunt ook kant-en-klare kruidenmengsels gebruiken, zoals Grootmoeder Leokadia's recept voor pekelen of Grootvader Feliks' geheim voor pekelen, samen met de pekeloplossing.
Je kunt ook een kant-en-klare Pekla mix gebruiken, dat is pekelzout met kruiden.
Vergeet niet dat als je kruiden toevoegt, het de moeite waard is om ze te koken om er zeker van te zijn dat ze gedesinfecteerd zijn.
Rijpe ham
Aan de pekeloplossing kun je bacterieculturen voor rijpend vlees toevoegen, waardoor je het rijpingsproces van de vleeswaren verkort, de vleeswaren extra beschermt en ze een karakteristieke smaak en aroma geeft.
Hoe pekelen?
Vergeet niet dat het gepekelde vlees niet boven de pekel mag uitsteken, als dat gebeurt, moet je een nieuwe portie pekel bereiden (voor 1 liter water ongeveer 60-65 g zout). Zonder toevoeging van salpeter of suiker, want die voegen we toe afhankelijk van het gewicht van het vlees.
Het vlees dat in de pekel is geplaatst, moet het beste van bovenaf worden aangedrukt, bijvoorbeeld met een bord, zodat het niet naar boven drijft. Het geheel wordt in de koelkast geplaatst. De beste pekeltemperatuur is 4-8°C, bij lagere temperaturen vertraagt het proces aanzienlijk en onder 1°C stopt het praktisch. Hogere temperaturen worden niet aanbevolen vanwege het risico van de ontwikkeling van ongunstige microflora.
Troebelheid van de pekel tijdens het pekelen is meestal een natuurlijk effect, maar het is belangrijk om te observeren of het proces correct verloopt.
Het is de moeite waard om het vlees om de paar dagen om te draaien en te controleren of er geen slijm is en of de geur geschikt is, zonder enige negatief waarneembare aroma's.
Als blijkt dat er tijdens het pekelen slijm vrijkomt of de pekel van kleur verandert en de geur ongunstig wordt, moet je het vlees uit de pekel halen, afspoelen en een nieuwe pekel bereiden. Meestal redt een snelle reactie onze producten.
Vergeet niet dat de pekel die je bereidt voor het pekelen van vlees koud moet zijn!
Pekel- en droogtijd
We pekelen de ham 7-14 dagen. Na deze tijd halen we het eruit, drogen het af met keukenpapier, eventueel bedekken we het met onze favoriete kruiden en stoppen het in een net. Onmisbaar bij deze taak is een netapplicator voor vleeswaren. Hiermee kun je de ham gemakkelijk zelf in het net plaatsen. Het apparaat werkt in twee vlakken, zodat je het aan het aanrecht of de keukendeur kunt bevestigen. De handgrepen zorgen ervoor dat het apparaat tijdens het plaatsen van de ham in het net niet verschuift en stevig vastzit.
We hangen de verpakte ham op om te drogen. Dit proces versnellen we door koude lucht te gebruiken, bijvoorbeeld met een ventilator. We hangen het vlees op kamertemperatuur, maar niet op een zonnige plek.
Het drogen van vlees kan zelfs enkele uren duren. Het is de moeite waard om het een nacht te laten staan, als de omgevingstemperatuur niet hoger is dan 22°C.
We kunnen het vlees als droog beschouwen wanneer we bij aanraking geen vocht voelen en wanneer de kleur licht begint te donker te worden.
Als we geen omstandigheden hebben om het vlees volledig te drogen, voeren we een voorlopige droging uit en gaan we verder met drogen in de rokerij tot een droge schil is verkregen. In dit geval wordt het drogen warm uitgevoerd bij een temperatuur van maximaal 50°C, met veel luchtcirculatie.
Gerookte ham – hoe rook je ham?
Het gedroogde vlees kan worden gerookt. Omdat rokerijen verschillend zijn, kan het rookproces in elke rokerij iets anders verlopen.
In het geval van ham is het echter het beste om te roken bij een temperatuur van 50-60°C, in een gemiddelde dichtheid van rook, gedurende ongeveer 3-4 uur tot een mooie en bevredigende kleur (lichtbruin-goudkleurig)
Het is belangrijk dat de temperatuur in de rookkamer redelijk constant is, dat het vlees goed gedroogd is en dat er luchtcirculatie is. Anders kan het vlees zuur worden.
Tijdens het roken mogen de stukken vlees elkaar niet raken, omdat ze op de raakvlakken niet worden gerookt en dus niet worden beschermd.
Ze mogen ook niet te dicht in de rokerij worden geplaatst, omdat dit de rookstroom belemmert.
Het koken van ham. Bij welke temperatuur en hoe lang koken?
Wanneer de ham eenmaal is gerookt, moet deze thermisch worden behandeld, dat wil zeggen gekookt in water of gebakken in de rokerij tot een temperatuur van 68°C in het midden van het vlees.
In het geval van bakken in de rokerij, als dat mogelijk is, is het het beste om alleen met temperatuur te werken, zonder rook of met een minimale hoeveelheid rook.
De temperatuur in de kamer wordt dan verhoogd tot ongeveer 90°C.
In het geval van het koken van vlees in water, moet je ervoor zorgen dat het water een temperatuur van ongeveer 80°C heeft. Na het plaatsen van het vlees in het water kan de temperatuur dalen tot ongeveer 75°C. Deze temperatuur moet gedurende het hele kookproces worden gehandhaafd, dat wil zeggen totdat de ham een interne temperatuur van 68°C bereikt.
Tijdens het proces zijn twee thermometers handig. Eén om de watertemperatuur te meten, de andere om de temperatuur in het vlees te meten.
Na het koken wordt aanbevolen om de ham 10-15 minuten in koud water te koelen.
Vervolgens moet het aan een haak worden opgehangen om volledig af te koelen en te drogen bij kamertemperatuur, en bij voorkeur bij een lagere temperatuur van ongeveer 15-18°C. De droge ham wordt in de koelkast geplaatst. Je kunt het vacuüm verpakken, wat de versheid verlengt.
We snijden de ham altijd gekoeld, zodat er niet te veel sappen uitlopen. Dan is het zeker heerlijk en sappig.
De ham kan ook in de oven worden gebakken.
In dit geval verwarmen we de oven tot een temperatuur van 90-100°C en plaatsen we de ham erin. Het is belangrijk om een thermometer in het midden te steken om de temperatuur in het vlees te controleren. Het bakken eindigt wanneer de ham in het midden een temperatuur van 68°C bereikt.
Om te voorkomen dat de ham te veel uitdroogt, kunnen we een bakje met water in de oven plaatsen.
Ham uit de hamkoker
We kunnen de ham ook bereiden in een hamkoker.
Als we een hamkoker van 1,5 liter hebben, is het het beste om een ham van ongeveer 1 kg te kiezen. We pekelen het vlees dan nat en injecteren het met de bereide pekel. Het zo bereide vlees kan worden bestrooid met favoriete kruiden of geplaatst in een omhulsel met een kant-en-klare kruidenmix. Dankzij het omhulsel hechten de kruiden goed aan het vlees.
De basisvoorwaarde voor correct koken is het bereiken van de juiste temperatuur in het product. In het geval van ham is dat 68°C (op dat moment stoppen we met koken).
Belangrijk is ook de temperatuur van het water waarin we koken. Het wordt niet aanbevolen om deze boven de 80°C te laten komen.
Na het koken laten we de hamkoker afkoelen en plaatsen we deze vervolgens enkele uren in de koelkast. Je kunt ook de veer in de hamkoker loslaten voor het afkoelen, maar onthoud dat de ham dan iets zouter zal zijn.
Langzaam gekookte ham
Als we geen rokerij of hamkoker hebben, kunnen we de ham na het pekelen bereiden met de Sous vide-methode. We sluiten de ham met een vacuümsealer in een plastic zak en koken het ongeveer 5 uur bij een temperatuur van 58-70°C.
Gekookte ham
Het eenvoudigst is echter om na het pekelen de ham met een applicator in een net voor vleeswaren te plaatsen of vast te binden met slagerstouw en te koken in water met een temperatuur van 70-80°C tot een interne temperatuur van 68°C is bereikt. De zo bereide ham moet vervolgens worden gehard in koud water, zodat de ham sappig is. Daarna ophangen om enkele uren te druppelen bij kamertemperatuur. Na deze tijd wordt de ham gekoeld in de koelkast en vervolgens geconsumeerd.
Gebakken ham
Als we de ham voor het bakken hebben gepekeld, moeten we onthouden dat we deze niet op hogere temperaturen dan 140°C moeten bakken. De na het pekelen gedroogde ham plaatsen we in een net voor vleeswaren en plaatsen we in een oven die is voorverwarmd tot ongeveer 120-130°C. Het is de moeite waard om de ham op een rooster boven een braadslee te leggen, zodat de sappen ergens kunnen druppelen. We bakken het tot een interne temperatuur van 68°C is bereikt. Na deze tijd laten we de ham afkoelen, vervolgens plaatsen we het in de koelkast en de volgende dag genieten we ervan.
Ham die we niet eerder hebben gepekeld, bakken we bij een temperatuur van ongeveer 180°C gedurende ongeveer 60-80 minuten.