Hoe werkt het?

Fermentatie is een biologisch proces gebaseerd op melkzuurfermentatie uitgevoerd door melkzuurbacteriën, voornamelijk Leuconostoc, Lactobacillus plantarum en Pediococcus. Tijdens dit proces worden de suikers in de plantencellen afgebroken tot melkzuur, waardoor ongewenste processen worden geremd (door de pH van de omgeving te verlagen tot onder de 5). Deze processen worden veroorzaakt door rottingsbacteriën, gisten en schimmels, die ook op groenten of fruit aanwezig zijn. Industriële producenten voegen conserveermiddelen toe: sorbinezuur, dat de groei van schadelijke microflora remt. Thuis, als we alle fermentatieregels volgen, hoeven we ons geen zorgen te maken over het bederven van de fermentatieproducten.

Waarom eten?

Gefermenteerde producten bieden naast hun unieke smaak en aroma ook voedingsvoordelen. Ze zijn rijk aan vitamines, waaronder B, C en E, en natuurlijke antioxidanten. Bovendien zijn de melkzuurbacteriën die verantwoordelijk zijn voor het fermentatieproces probiotica en hebben ze een gunstig effect op onze darmflora, ze versnellen de stofwisseling, voorkomen infecties en ondersteunen het immuunsysteem.

Fermenteren of verzuren?

Fermenteren en verzuren zijn termen die hetzelfde proces beschrijven, en bijvoorbeeld zuurkool moet op dezelfde manier worden geproduceerd als gefermenteerde kool. Soms hoor je dat gefermenteerd beter en gezonder is, omdat verzuren soms kunstmatig wordt versneld, bijvoorbeeld door groenten met azijn te verzuren. Dergelijke praktijken kunnen echter beide processen betreffen en bij producten die in de handel verkrijgbaar zijn, moet dit in de samenstelling worden vermeld. Over het algemeen, gezien de naam, is fermenteren gelijk aan verzuren, maar de essentie ligt in de productiemethode zelf. Het moet een volledig natuurlijk proces zijn, en het verbergen van het toevoegen van azijn aan gefermenteerde producten door producenten is wettelijk verboden. Gefermenteerde producten kun je het beste zelf maken ... want zelfgemaakt is beter!

Wat kunnen we fermenteren?

We kunnen alles fermenteren. De meest populaire gefermenteerde producten zijn:

  • groenten zoals augurken, kool (ook kimchi, de Aziatische versie van kool), bieten, wortelen, bloemkool, radijsjes, paprika, courgette, aubergine (met shiso en gember, als Japanse shibazuke), ​
  • fruit zoals citroenen – een Marokkaanse delicatesse, appels – een terugkerende Slavische specialiteit, maar ook pruimen, peren, druiven, olijven.

Natuurlijk kunnen we niet alleen hele vruchten en groenten fermenteren, maar ook sappen. In Azië zijn gefermenteerde granen, zoals soja – natto, miso, tempeh, ook populair.

Waarin fermenteren?

We kunnen in elke container fermenteren, maar het is het beste om die te kiezen die speciaal voor dit doel zijn gemaakt. Ze hebben de juiste certificaten voor contact met zuren. Traditioneel werd er gefermenteerd in aardewerken of keramische containers, die nog steeds een uitstekende optie zijn.

We kunnen ook kiezen voor glazen en PET-potten en plastic vaten.

Onbreekbare containers die speciaal voor fermentatie zijn ontworpen, worden steeds populairder en vervangen met succes glas. Zoals eerder vermeld, moet je voor het bereiden van gefermenteerd voedsel echter uitsluitend gecertificeerde containers kiezen! Op deze manier kunnen we er zeker van zijn dat het materiaal waarvan ze zijn gemaakt veilig is voor onze gezondheid en tijdens het fermentatieproces niet in het voedsel migreert. 

Een interessante optie is fermenteren met een fermentatiebuis, die vooral wordt geassocieerd met het maken van wijn. Het gebruik ervan tijdens het fermentatieproces maakt het mogelijk om het gas dat tijdens het proces ontstaat, vrij te laten ontsnappen. Het water in de fermentatiebuis beschermt de fermentatieproducten tegen zuurstof.

Het is ook de moeite waard om speciale zakken voor fermentatieproducten te gebruiken.

Een zeer handig hulpmiddel om gefermenteerde producten onder het pekeloppervlak te houden, is een gewicht voor conserven.

Voor het maken van fermentatieproducten is het noodzakelijk om pekel voor te bereiden. Een apparaat dat helpt bij de bereiding ervan is een zoutmeter, een hydrometer voor het meten van de zoutconcentratie in water. 

Extra accessoires die ook nuttig kunnen zijn, zijn snijmachines en stampers.

Weetjes

Gefermenteerde thee, oftewel kombucha, wordt steeds populairder. De smaak ervan wordt bepaald door de Scoby-paddenstoel.

Een van de meest extreme gefermenteerde gerechten is waarschijnlijk kiviak, een traditionele delicatesse van de Groenlanders. Het is een gefermenteerde alk die in een zeehondenhuid wordt gewikkeld en in de grond wordt begraven. Na een bepaalde tijd worden de vogels opgegraven en met smaak gegeten... Dit gebeurt voor het huis vanwege de geur die dit gerecht afgeeft. Op de tweede plaats staan gefermenteerde vissen: surströmming (Zweden), hongeo-hoe (Korea) en kusaya (Japan).