Kaliumnitraat voor het pekelen van vlees, 100 g

Bereid je zelfgemaakte vleeswaren? Hun smaak, uiterlijk en houdbaarheid worden gegarandeerd door het gebruik van kaliumnitraat.

• Handig bij de productie van zelfgemaakte producten - salpeter is naast keukenzout een essentieel ingrediënt bij het pekelen van vlees
• Vormt de smaak en het aroma van vlees - pekelzout heeft een verfijnend effect, het geeft een specifieke smaak en geur.
• Behoudt de roze kleur van vlees - het helpt de juiste kleur van vlees beter te behouden.
• Langere houdbaarheid van zelfgemaakte producten - salpeter heeft een conserverende werking - je kunt dus langer genieten van de smaak van je favoriete vleeswaren en gerechten!
• Veilig en gezond conserveren - de sterke bacteriostatische werking van salpeter beschermt zelfgemaakte producten tegen de groei van bacteriën, met name Clostridium botulinum, oftewel botulismebacteriën.

Kaliumnitraat - voor het pekelen van alle soorten vlees. Kaliumnitraat is kaliumzout (KNO₃) - een kleurloos, kristallijn zout (E 252) dat wordt gebruikt voor het traditioneel pekelen van vlees. Kaliumnitraat is naast keukenzout een van de belangrijkste toevoegingen bij het pekelen van vlees, wat niet alleen de houdbaarheid verlengt, maar ook de roze kleur van het vlees behoudt. Hoe is dat mogelijk?

In de eerste fase van het pekelen (direct na het toevoegen van salpeter, keukenzout en kruiden) worden de nitraationen uit salpeter door de natuurlijke enzymen in het vlees gereduceerd tot nitrieten (in een hoeveelheid niet groter dan de inhoud van myoglobine).

In de tweede fase reageren de nitrieten met myoglobine, het eiwit dat verantwoordelijk is voor de roze (maar onstabiele) kleur van vlees. Het reactieproduct is nitrosomyoglobine met een stabiele, roze kleur.

Het gebruik van kaliumnitraat bij de bereiding van zelfgemaakte vleeswaren garandeert:

• het behoud van de roze kleur van vlees (keukenzout alleen verandert de natuurlijke kleurstof van vlees in beige-grijs)
• het benadrukken van de heerlijke smaak van vlees,
• sterke bacteriostatische werking - vooral tegen botulismebacteriën,
• langere versheid - gepekeld vlees met salpeter vertoont geen neiging om slijmerig te worden (het "slijmt" niet)

Gerijpte varkenshaasjes – Recept voor 1 kg

Ingrediënten voor de pekel:

• 1 L koud water,
• 0,2 g bacterieculturen voor gerijpte worsten,
• 1,5 g kaliumnitraat,
• 4 g suiker,
• 90 g zout

Bereiding:

Reinig de varkenshaasjes, leg ze in de pekel en laat ze 24 uur op kamertemperatuur staan. Breng ze vervolgens over naar de koelkast voor 5 dagen. Haal ze eruit, droog ze en bestrooi ze met een kruidenmengsel (berenlook, gerookte paprika, marjolein, tijm). Droog ze 2-3 dagen op kamertemperatuur. Indien gewenst, rook ze 8 uur met koude rook en laat ze vervolgens 4 dagen rijpen bij een temperatuur onder 20°C. Wanneer de varkenshaasjes ongeveer 30% van hun gewicht hebben verloren, vacuümverpak ze en laat ze minstens een maand liggen.

Ingrediënten: kaliumzout, antiklontermiddel: magnesiumwaterstofcarbonaat.

Let op!

• Bewaar op een droge plaats.
• Product is niet geschikt voor directe consumptie.
• Bij voorkeur te gebruiken voor het einde van: houdbaarheidsdatum en partijnummer op de verpakking.

Afmetingen van de verpakking:

• lengte 12 cm
• breedte ca. 1,8 cm
• hoogte 16,5 cm