Pekelen als proces dat wordt gebruikt bij de productie van worsten, vleeswaren, ham en andere vleesspecialiteiten biedt zeer concrete voordelen. Dankzij dit proces beschermen we het vlees voornamelijk tegen de schadelijke werking van pathogene micro-organismen, verlengen we de houdbaarheid en verbeteren we de smaak.

We onderscheiden twee soorten pekelen:

  • nat – met de bereiding van een pekeloplossing, die we ook in het vlees kunnen injecteren (hiervoor is het de moeite waard om een injectiespuit aan te schaffen)
  • droog – door het vlees in te wrijven met kruiden en pekelzout.

Ongeacht welke pekelmethode je kiest, onthoud dat het, afhankelijk van het soort vlees en de grootte van de portie, enkele tot zelfs tientallen dagen kan duren, dus plan de bereiding van je eigen vleeswaren tijdig. Als je bijvoorbeeld aan een paasham denkt, is er geen tijd te verliezen. Als je tijdens deze feestdagen wilt genieten van de smaak van zelfgemaakte vleeswaren, begin dan nu met pekelen!

Pekelmiddelen: pekelzout en salpeter

Pekelen is een al lang bekend proces waarbij traditioneel zout en voedingssalpeter (ook wel kaliumnitraat genoemd) werden gebruikt. Dit middel wordt nog steeds gebruikt, maar kan worden vervangen door pekelzout, een mengsel van zout en natriumnitriet.

Pekelzout – of zoals sommigen het liever noemen – pekelzout, is een mengsel dat bestaat uit zout en natriumnitriet. Onze Pekelzout Vit-C bevat bovendien vitamine C (ook wel natriumascorbaat of ascorbinezuur genoemd). Het is al lang bewezen dat het de moeite waard is om ascorbinezuur te gebruiken samen met nitrieten of nitraten, omdat het een antioxiderende werking heeft en de vorming van nitrosaminen in vleesproducten minimaliseert. De toevoeging van ascorbaten bevordert de binding van het gevormde stikstofoxide met myoglobine, wat op zijn beurt de vorming van zogenaamde restnitriet in het vlees vermindert en de vorming van schadelijke nitrosaminen minimaliseert. De antioxiderende eigenschappen van vitamine C beperken de vorming van een grijsbruine kleur en stabiliseren de 'rode' kleuren in het vlees. In ons mengsel is de hoeveelheid ascorbinezuur zorgvuldig afgestemd op minimale doses tot 0,05%. Dit is erg belangrijk, omdat een teveel aan deze vitamine 'vergroening' van het vlees kan veroorzaken. Daarom is het de moeite waard om gebruik te maken van een kant-en-klaar, optimaal samengesteld mengsel Pekelzout Vit-C Browin.

In het aanbod van Browin vind je naast het genoemde Pekelzout Vit-C ook salpeter en een breed scala aan Pekels, dat wil zeggen pekelmengsels met kant-en-klare kruiden- en specerijencomposities, speciaal voor bepaalde vleessoorten en vleeswaren. In dit assortiment vind je bijvoorbeeld: Pekel voor gewone worst, Pekel voor Krakauer worst of ham. Met ons volledige aanbod aan pekelmiddelen maak je hier kennis.

Waarom wordt pekelzout gebruikt?

Pekelzout is een middel met veel voordelen en wordt gebruikt om:

  • vlees te beschermen tegen de ontwikkeling van ongunstige micro-organismen,
  • het oxidatieproces van vet te vertragen (de houdbaarheid van producten te verlengen),
  • smaak en geur te geven,
  • vleesproducten de gewenste malsheid, textuur en stevigheid te geven,
  • de natuurlijke kleur van het vlees te behouden.

Is pekelzout schadelijk voor de gezondheid?

Pekelzout dat volgens de aanbevolen doseringen wordt gebruikt, is een veilige toevoeging aan voedsel.

Consumenten letten steeds vaker op de samenstelling van voedsel – zich bewust van het feit dat hoe korter de ingrediëntenlijst, hoe beter. Vooral bij het bereiden van iets thuis zorgen ze ervoor dat voedingsproducten vrij zijn van onnodige toevoegingen of conserveermiddelen, vanwege hun nadelige invloed op de gezondheid.

Het is echter belangrijk om te onthouden dat het gebruik van bepaalde additieven in voedsel, hoewel het gepaard gaat met enig gezondheidsrisico, beschermt tegen een groter gevaar dan dat wat mogelijk zou kunnen voortvloeien uit de aard van de toevoeging. Dit is precies het geval met pekelzout – het beschermt ons tegen pathogene bacteriën die zich zonder deze toevoeging in het vlees zouden kunnen ontwikkelen.

Sommige van deze infecties veroorzaakt door micro-organismen kunnen we gemakkelijk detecteren – door de verandering van kleur van het vlees of een onaangename geur. Veel van deze infecties kunnen echter geen merkbare of waarneembare organoleptische veranderingen vertonen, maar toch leiden tot ernstige voedselvergiftigingen en zelfs de dood. Een voorbeeld hiervan is botulisme, veroorzaakt door het botulinumtoxine geproduceerd door de bacteriën Clostridium botulinum.

De dosis natriumnitriet die in pekelmengsels wordt gebruikt, is meestal 0,4-0,6% ten opzichte van het zoutgehalte. Dit zijn toegestane consumptiewaarden, die tegelijkertijd veilig zijn voor ons lichaam. Ter illustratie: in de vulling voor worst, waarvoor een dosis pekelzout van 20 g per 1 kg vlees is gebruikt, zal er slechts ongeveer 0,11 g nitriet aanwezig zijn – wat een veilige waarde is.

Belangrijke opmerking! In het geval van producten die zijn gepekeld met pekelzout, moet je onthouden dat je ze niet moet verhitten boven 130oC, dat wil zeggen geen omstandigheden moet creëren waarin schadelijke kankerverwekkende stoffen in het gepekelde vlees kunnen ontstaan. Verwerking bij een temperatuur onder deze temperatuur is toegestaan en veilig.

Welke doseringen pekelzout moet je gebruiken?

Pekelzout, evenals andere ingrediënten in bereide vleessoorten, moet in de juiste doseringen worden gebruikt. Gebruik daarom altijd pekelmiddelen volgens de instructies op de verpakking. Bovendien vind je de aanbevolen doseringen van pekelmiddelen voor specifieke vleesproducten in onze vleeswaren calculator, die ook een pekelcalculator module bevat.

We hopen dat ons artikel je heeft overtuigd dat pekelzout een veilige conserveermiddel is dat je vleesproducten beschermt tegen besmetting en je in staat stelt om met succes zelfgemaakte vleeswaren te bereiden, die er smakelijk uitzien, gezond en heerlijk zijn.

We wensen je veel succes bij het bereiden van zelfgemaakte worsten en andere vleeswaren. Vleeswaren maken is een aantrekkelijke hobby die direct voordelen oplevert voor het thuis menu en een reden tot trots geeft tijdens feesten aan tafel, bij de barbecue of in de rokerij. Het is de moeite waard om het niet alleen tijdens de feestdagen te beoefenen, maar ook dagelijks – en zoals bekend, oefening baart kunst. Het is voldoende om te willen, het is voldoende om te beginnen, en alles wordt gemakkelijker – de eerste zelfgemaakte ham of worst is de beste manier om de smaak van de mogelijkheden te proeven die zelfgemaakte vleeswaren en hun verdere verwerking bieden. Zeker zullen niet alleen Browin-producten hier van pas komen, maar ook onze adviezen en beproefde recepten. Zelfgemaakte vleeswaren bevatten naast de noodzakelijke, veilige conserveermiddel in de vorm van pekelmiddelen, geen onnodige kunstmatige toevoegingen en vulstoffen, waarmee winkelvarianten zijn volgestopt. Laten we onthouden – het is de moeite waard om gezond te eten, en zelfgemaakt is altijd beter en gezonder!