Bakkersgist begeleidt de mens al duizenden jaren. De eerste vermeldingen van hun culinaire gebruik komen uit Egypte. In onze Poolse culinaire traditie zijn gistgebak, bier en wijn al honderden jaren aanwezig. De micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor alcoholische fermentatie, namelijk gist van het geslacht Saccharomyces, werden in 1837 geïdentificeerd. Mensen over de hele wereld maken gebruik van de voordelen van fermentatie met gist. In onze cultuur zijn de belangrijkste producten die met hun hulp worden gemaakt brood, bier en wijn.
Bakkersgist eigenschappen
Bakkersgist heeft veel gezondheidsvoordelen. Het is een uitstekende bron van B-vitamines (vooral belangrijk voor het zenuwstelsel, vitamine B3 en belangrijk voor de huid, vitamine B7 - biotine). Mensen die gist vermijden in hun dieet vanwege darmproblemen hoeven gistgebak niet uit hun dieet te schrappen, omdat deze micro-organismen afsterven tijdens het bakken van brood. Brood bereid met gist (zowel brood als broodjes) wordt aanbevolen voor mensen die bijvoorbeeld lijden aan reflux of last hebben van maagzuur - het is beter verteerbaar dan zuurdesembrood. Het is alleen belangrijk om te vermijden vers, heet gebak te eten. Gist is een uitstekende bron van selenomethionine, een krachtige antioxidant. Dergelijke gebakken producten leveren ook aanzienlijke hoeveelheden hoogwaardige eiwitten en sporenelementen zoals zink, calcium, ijzer, mangaan, chroom en molybdeen.
Hoe bak je brood met gist?
Als je net begint met thuis bakken, is het bereiden van brood met gist gemakkelijker dan het gebruik van zuurdesem. Gist kan kant-en-klaar worden gekocht (vers of gevriesdroogd) en de fermentatie ervan is vrij voorspelbaar. Zuurdesem daarentegen is een mengsel van verschillende soorten bacteriën en elke heeft een iets andere samenstelling. Afhankelijk van het type meel dat wordt gebruikt, kan het rijzen van het deeg met zuurdesem iets anders verlopen en is de kans op een mislukte baksel groter. Daarom raad ik beginners aan om met gist te bakken, omdat het risico op een mislukte baksel aanzienlijk kleiner is.
Het bakken van brood met gist in de oven begint met de juiste keuze van ingrediënten. Hoewel het maken van gewoon tarwebrood met gist vrij eenvoudig is, is het, als je brood wilt maken van meel met een hoger gehalte aan micro- of macro-elementen, noodzakelijk om het juiste recept en het juiste meel te kiezen.
Met gist kun je brood bereiden:
- met gluten door gebruik te maken van tarwe-, spelt-, gerst-, haver- of roggemeel,
- glutenvrij door gebruik te maken van glutenvrij haver-, maïs-, aardappel-, rijstmeel (wit of bruin), boekweit-, gierst- of tapiocameel.
In recepten worden vaak mengsels van deze meelsoorten gebruikt, evenals toevoegingen zoals vlokken of meel van amarant, lijnzaad, erwten, kikkererwten, pompoenpitten, zonnebloempitten, eetbare kastanjes of hennepzaad. Met een molen of hogesnelheidsblender kun je thuis meel maken van allerlei zaden en het gebruiken als een gezonde toevoeging aan je gebak en pannenkoeken. Een receptvoorstel voor brood van boekweit- en rijstmeel vind je in de Receptenboek. In recepten voor glutenvrij brood kom je vaak gemalen lijnzaad, chiazaad of psyllium tegen. Deze ingrediënten hebben het vermogen om veel water op te nemen en een luchtige suspensie te vormen. In brood of broodjes helpt deze suspensie om de juiste structuur, luchtigheid en vochtigheid van het gebak te behouden. Gemalen lijnzaad, overgoten met kokend water, vervangt perfect eieren en kan worden gebruikt in veganistische recepten voor gistdeeg. Bovendien verliest lijnzaad ondanks de hoge temperatuur tijdens het bakken zijn waardevolle eigenschappen niet, en de onverzadigde vetzuren erin worden niet vernietigd door de hoge temperatuur.
Bij het kiezen van glutenvrij meel is het de moeite waard om te kiezen voor oude tarwerassen, zoals eenkoorn of emmer. Havermeel is ook erg gezond, dankzij de grote hoeveelheid in water oplosbare vezels.
Hoe vermeerder je bakkersgist?
Met het juiste meel gekozen, moet je ook nadenken over de keuze van het giststarter. Het giststarter is bedoeld om de gistcellen vooraf te vermenigvuldigen voordat ze aan de droge ingrediënten van het deeg worden toegevoegd en het deeg zelf rijst. Voor de bereiding ervan kun je koemelk of plantaardige melk (bijv. haver-, boekweit- of rijstmelk) gebruiken. Om de gist meer koolhydraten in de voedingsbodem te geven, is het de moeite waard om er een beetje honing of melasse aan toe te voegen. Melasse zal naast het verrijken van de voedingsbodem ook de smaak verbeteren en de kleur van het brood karameliseren. Het is essentieel bij het bakken van bijvoorbeeld Turks brood (het recept voor het brood vind je hier).
Bij het bakken van brood moet je onthouden dat gist zich voedt met koolhydraten, dus het gebruikte meel moet er voldoende van bevatten. Eiwitrijke broden (bijv. van zaden, hennepmeel, boekweit, gierst) kunnen een extra portie koolhydraten voor het giststarter vereisen. De tijd en temperatuur waarin we het giststarter laten rijzen, zijn belangrijk. De optimale temperatuur voor dit proces moet ongeveer 30°C zijn voor het rijzen van het giststarter en ongeveer 35°C wanneer het deeg rijst. De rijstijd kan variëren afhankelijk van het gebruikte meel, de hoeveelheid gist en de grootte van het brood.
Eenvoudig brood uit een Romeinse pot
Bakken in een Romeinse pot is niet alleen een vereenvoudiging voor mensen die net beginnen met het bakken van hun eigen, zelfgemaakte brood, maar ook een grotere kans op een geslaagd baksel. De pot zorgt voor de juiste vochtigheid van het gebakken brood en beschermt het tegen aanbranden. De Romeinse pot is volledig gemaakt van natuurlijke klei en vereist een goede voorbereiding voor gebruik. Voor het bakken moet de Romeinse pot ongeveer 10 minuten in water worden geweekt, daarna goed worden ingevet, bijvoorbeeld met olijfolie, en bestrooid met meel, zodat het gebakken brood gemakkelijk kan worden verwijderd. Roggebroden gebakken in een Romeinse pot met echte zuurdesem zijn vochtig, met een knapperige, dikke korst. Na het bakken moet de Romeinse pot worden gewassen met water en een spons, het gebruik van detergent is niet nodig.
Als je thuis een gietijzeren pan hebt, kun je die ook gebruiken om brood te bakken. Gietijzeren pannen hebben een zeer goede temperatuurcirculatie. Bovendien, als de pan een deksel heeft, wordt het brood ook gelijkmatig van bovenaf verwarmd. Voor het bakken van brood kan de gietijzeren pan worden bekleed met bakpapier om het brood gemakkelijker te kunnen verwijderen.
Samenvatting
Zelfgebakken brood is een voordelig alternatief voor winkelbroden. Zelfgebakken producten stellen je in staat om de hoogste kwaliteit, vers meel en toevoegingen te kiezen die goed zijn voor de gezondheid van onze familie. Brood is een traditionele gast op de Poolse tafel en het is de moeite waard om dit onderdeel van het dieet te gebruiken om bewust zoveel mogelijk sporenelementen te leveren. Vaak ontbreken deze in ons dieet, en brood van hoge kwaliteit kan een belangrijke aanvulling zijn op het dagelijkse dieet.
diëtist
Jagoda Dąbrowska
