Dergelijke methoden voor het conserveren van vlees waren al sinds het begin der tijden bekend, maar meestal vond dit proces spontaan plaats. Het kan worden vergeleken met een situatie die wijnmakers kennen, waarbij een 'spontane' fermentatie van de geoogste druiven plaatsvindt, veroorzaakt door zogenaamde wilde gisten die van nature op de vruchten voorkomen. Zo'n proces kan succesvol zijn, maar niemand kan daar 100% garantie op geven (hooguit 50%). Zelfs als er het ene jaar een redelijk goede wijn uitkomt, kan het het volgende jaar een ramp zijn, omdat de gisten op de struiken veel mutaties kunnen ondergaan, bijvoorbeeld onder invloed van externe factoren. Het resultaat kan een azijnachtige wijn zijn, met een - om het zacht uit te drukken - onaangename geur, of bedorven door de ontwikkeling van andere ongewenste micro-organismen. Hetzelfde geldt voor vlees. Fermentatie op basis van micro-organismeculturen die van nature op vlees voorkomen, kan veel risico's met zich meebrengen. We kunnen een vleeswaar krijgen die niet helemaal aan onze verwachtingen voldoet, zowel qua structuur als qua sensorische eigenschappen. Laten we het risico van 'wilde' droging niet nemen, want vaak ontwikkelt zich tijdens dit proces een pathogene microflora [bijv. Staphylococcus aureus (gouden stafylokok), Escherichia coli (darmbacterie) enz.].
Om een snelle en vooral veilige rijping van zelfgemaakte vleesproducten te garanderen, moeten we gebruik maken van zorgvuldig geselecteerde starterculturen. Deze beschermen niet alleen tegen de ontwikkeling van schadelijke micro-organismen, maar zorgen ook voor een ideale, karakteristieke, zure smaak, geur en uiterlijk. Tegenwoordig zijn de meest populaire mengsels van bacterieculturen die zo zijn samengesteld dat ze tegelijkertijd aan veel aspecten van het rijpingsproces werken. We kunnen er zeker van zijn dat de geselecteerde stammen grondig zijn getest op microbiologische zuiverheid, eigenschappen, omstandigheden en fermentatietijd, evenals op weerstand tegen externe factoren. Meestal worden gevriesdroogde/droge culturen gebruikt. Deze vorm zorgt voor gemakkelijke opslag en dosering bij het inbrengen in het product.
EN NU EEN BEETJE TECHNOLOGIE... HOE WERKEN DEZE AANBEVOLEN CULTUREN?
Allereerst moet worden opgemerkt dat ze het rijpingsproces aanzienlijk versnellen (onder gecontroleerde omstandigheden).
Het proces dat plaatsvindt in gerijpte vleeswaren is voornamelijk gebaseerd op melkzuurfermentatie van suikers door de startermicroflora. Maar om ervoor te zorgen dat dit proces correct verloopt, is het belangrijk om de culturen te helpen zich te ontwikkelen - door hen de juiste omstandigheden te bieden, terwijl de ontwikkeling van pathogene micro-organismen wordt beperkt. Daarom moeten de culturen al aan het begin van het rijpingsproces worden toegevoegd, bij voorkeur met een goed voorbereide pekel (salpeter + zout + water + suiker). De daarin aanwezige nitraten zullen de ontwikkeling van ongunstige organismen remmen, waardoor de starterculturen de tijd krijgen om zich voldoende te vermenigvuldigen en de omgeving in die mate te koloniseren dat ze andere vormen die erin zouden kunnen leven, domineren. Tegelijkertijd spelen nitrieten een fundamentele rol als antioxidant.
Fermentatie in aanwezigheid van starterculturen en nitrieten duurt meestal 3-8 dagen. Daarna volgt de eigenlijke rijping/droging (gedurende enkele weken). Het moet worden opgemerkt dat tijdens de fermentatie - na grondige droging van de vleeswaren - koud roken kan worden uitgevoerd in rook die niet hoger is dan 26⁰C. Dit proces heeft een enorme invloed op de smaak- en geurontwikkeling van de producten. Rook conserveert de producten bovendien. Het is belangrijk om tijdens het roken (dat enkele uren tot enkele dagen kan duren) de lading te ventileren, omdat te dikke rook het vlees kan verzuren.
De eigenlijke rijping verloopt het beste bij een temperatuur van 12-24⁰C. Lagere temperaturen zijn toegestaan (bijv. tijdens rijping in de koelkast), maar het proces zal waarschijnlijk langer duren - wat naar mijn mening gunstig is voor het product vanwege de grotere intensivering van aroma's die tijdens de rijping ontstaan. Temperaturen onder 6⁰C worden echter niet aanbevolen.
We rijpen meestal totdat het vlees de juiste pH bereikt, namelijk ongeveer 4,8-5,3. Het proces kan in de koelkast worden uitgevoerd met behoud van de juiste vochtigheid (ongeveer 80%), in een halfopen container - of na de fermentatieperiode en enkele dagen drogen het product vacuüm verpakken (en er het beste een tijdje 'vergeten').
WAT IS NODIG OM HET PROCES CORRECT TE STARTEN?
Natuurlijk beginnen we met het kiezen en kopen van de juiste culturen, maar wat dan, als we al een algemeen idee van het proces hebben? Is het voldoende om gewoon bacteriën aan het vlees toe te voegen en het te laten staan? ...Niet helemaal.
Zoals we weten, hebben bacteriën een voedingsstof nodig om het fermentatieproces te laten plaatsvinden. Dit is voornamelijk suiker, waarvan de hoeveelheid in vlees minimaal is. Bovendien - door het in de juiste hoeveelheden toe te voegen - kunnen we het proces perfect sturen (enigszins vergelijkbaar met het maken van zelfgemaakte wijn). Meestal is ongeveer 3-5 g suiker per 1 kg vlees voldoende. Ook belangrijk is de juiste hoeveelheid nitraten (2-3 g per 1 kg vlees) of nitrieten (0,15 g per 1 kg vlees). De temperatuur is ook van belang: voor het begin van de fermentatie is kamertemperatuur het beste, daarna 15-24⁰C bij een kortere rijpingstijd, en bij een langere tijd lager, maar niet onder 6-7⁰C. Het is ook gunstig om de bacterieculturen vooraf in een kleine hoeveelheid water op te lossen (zelfs een uur voor toevoeging), wat zal resulteren in een versnelling van de vermenigvuldiging in een later stadium.
Zoals ik eerder al zei, kunnen we het fermentatieproces combineren met koud roken, wat bovendien microbiologische stabiliteit en natuurlijk gewenste smaak- en geurkwaliteiten zal bieden. Maar als we niet in staat zijn om zo'n proces uit te voeren, maak je geen zorgen - zonder roken krijgen we ook een heerlijk product. We kunnen dan, voor een beter effect, de vleeswaren na het uit de pekel halen met favoriete kruiden bedekken.
HOE STARTERCULTUREN IN HET VLEES IN TE BRENGEN?
We kennen het proces en de fysisch-chemische omstandigheden die we onze culturen in het proces moeten bieden, maar wat te doen als we onze culturen eenmaal hebben opgelost? Dit hangt natuurlijk af van de staat van het vlees, zijn structuur. Als we worsten bereiden, voegen we de starterculturen, opgelost in een kleine hoeveelheid water, gewoon toe aan de vleesmassa samen met salpeter, suiker, zout en kruiden, laten we het geheel enkele uren (3-4 uur) op kamertemperatuur staan en plaatsen het vervolgens 24-48 uur in de koelkast. Het proces van inoculatie is veel moeilijker in het geval van producten van onbewerkt vlees. In dit geval is de keuze van de grondstof erg belangrijk - het vlees moet zacht, vers en zonder chemische toevoegingen zijn. Deze toevoegingen verharden het vlees, waardoor het moeilijker wordt voor de pekel en bacteriën om het binnen te dringen, waardoor het proces wordt verlengd. Dit stelt het vlees bloot aan de ontwikkeling van ongewenste microflora.
Het is het beste om stukken vlees te pekelen in een pekel met een zogenaamde injectie. We bereiden een pekel (salpeter, water, zout, suiker) voor. Na het oplossen van alle ingrediënten is het het beste om ongeveer 200-500 ml af te meten en in dit deel van de pekel de opgeloste starterculturen te gieten. Met een deel van deze vloeistof injecteren we de stukken vlees op verschillende plaatsen, en de rest van de vloeistof mengen we met de pekel.
Natuurlijk kunnen we het vlees inwrijven met de opgeloste culturen en droog pekelen of ze zonder injectie aan de pekel toevoegen, maar het proces van penetratie in het vlees zal langer duren en - daar moeten we rekening mee houden - minder effectief zijn.
WELKE STARTERCULTUREN TE KIEZEN?
De basis voor de productie van goed gerichte producten is de juiste keuze van de culturenmix. We stellen twee mengsels van zorgvuldig geselecteerde starterculturen voor, die we bij BROWIN hebben ontwikkeld als antwoord op de verwachtingen van de meest veeleisende vleeswarenmakers en smaakzoekers. Deze mengsels zijn perfect voor zowel worstvullingen als voor vleesstukken.
Voor gerijpte producten van gemalen vlees:
(zoals chorizo, salami, enz.):
Bacterieculturen voor gerijpte worsten (2 g)
Dit is een mengsel van stammen: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei.
Voor producten van onbewerkt vlees, in stukken
(zoals lende, ossenhaas, nek, ham, enz.):
Bacterieculturen voor gerijpt vlees (2 g)
Dit is een mengsel van stammen: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus.
De kenmerken van de genoemde bacteriestammen, die deel uitmaken van de starterculturen, worden in de onderstaande tabel nader toegelicht:
Soort micro-organismen in de culturen |
Type | Type transformaties | Effecten van interactie |
|---|---|---|---|
| Staphylococcus carnosus | gram-positieve kokken | - hebben het vermogen om enzymen te produceren die nitraten en nitrieten reduceren; - reduceren peroxide geproduceerd door andere micro-organismen, dat destructief kan zijn voor pigmenten die de kleur van vlees vormen; - lipolyse - oplossen van vetcellen. |
- voorkomen de vorming van restnitraatverbindingen tijdens het pekelen; - nemen deel aan de stabilisatie van kleur tijdens het rijpingsproces; - vertragen het ranzig worden van vlees; - geven karakteristieke aroma's aan gerijpte vleeswaren; - zijn gevoelig voor veranderingen in waterbronnen, vermenigvuldigen zich vrij slecht in rauwe producten, daarom moeten ze al aan het begin van het proces in de juiste hoeveelheid worden toegevoegd, wanneer de vochtigheid het hoogst is. |
| Staphylococcus xylosus | gram-positieve kokken | ||
| Lactobacillus curvatus | melkzuurbacteriën | - productie van melkzuur (verlaging van pH tot 4.8-5.0). |
- toegevoegd aan het begin van het proces koloniseren ze snel de omgeving, waardoor ongewenste bacteriën zich niet kunnen ontwikkelen; - doordat ze snel de pH verlagen, wordt de rijpingstijd in vergelijking met spontane rijping zelfs vijf keer verkort; - versnellen het drogen van vleeswaren; - tijdens hun werking produceren ze ook een reeks extra metabolische producten die op een karakteristieke manier het aroma van rauwe producten beïnvloeden; - vooral Lactobacillus-stammen hebben het vermogen zich te vermenigvuldigen bij zeer lage waterbronnen. |
| Lactobacillus sakei | melkzuurbacteriën | ||
| Pediococcus pentosaceus | melkzuurbacteriën |
Samenvattend is het de moeite waard te benadrukken dat het gebruik van bacterieculturen, ook probiotische, veel voordelen biedt. Het belangrijkste aspect hier zijn de bacteriedodende eigenschappen van deze culturen tegen andere ongunstige micro-organismen. De juiste combinatie van een pekelmengsel met een mengsel van toegewijde bacterieculturen garandeert een ideaal, goed gericht product. Het is belangrijk om de culturen al aan het begin van het proces toe te voegen en om de vleeswaren tijdens het rijpen de juiste externe omstandigheden te bieden. Natuurlijk, om een product te krijgen waar we enthousiast over zullen zijn, moeten we de aanbevelingen in de recepten volgen.
Succes met het bereiden van smakelijke en gevarieerde zelfgemaakte vleeswaren - ook gerijpte!
BROWIN Expert - Izabela Jażdżewska