In de afgelopen jaren is er een strijd losgebarsten over vleeswaren. Vleesproducenten introduceren steeds gezondere toevoegingen in hun vleeswaren. Deze moeten de gewenste smaak- en geurkwaliteiten garanderen en tegelijkertijd de mogelijkheid bieden om op de verpakking te vermelden "zonder conserveringsmiddelen, zonder kunstmatige toevoegingen en zonder gluten". Tegelijkertijd kiezen steeds meer mensen voor zelfgemaakte vleeswaren, bereid met zorgvuldig door hen gekozen ingrediënten. Steeds meer consumenten maken ook een bewuste keuze en beperken of sluiten de consumptie van vlees volledig uit. Deze mensen zoeken naar alternatieven voor vleesvrije gezonde vleeswaren. Zelfgemaakt is beter en gezonder, en vaak ook gemakkelijk te maken. De lijst met voordelen van zelfgemaakte vleeswaren is lang, en de onderstaande tekst zal de belangrijkste belichten.
Zijn vleeswaren gezond?
Volgens de aanbevelingen van het Instituut voor Voeding en Voedingswetenschappen, evenals de dieetadviezen, hebben we dagelijks ongeveer 1-1,6 g volwaardig eiwit per kg lichaamsgewicht nodig. Een gemiddelde Pool (70 kg) zou dus ongeveer 100 g puur eiwit per dag moeten consumeren. Zelfs de beste winkelvleeswaren met 90-95% kipfilet bevatten ongeveer 20g eiwit per 100 g eindproduct (gegevens: USDA). Dit laat zien dat het eten van veel vlees van onvoldoende kwaliteit niet voldoende eiwit levert. Het is dus de moeite waard om ervoor te zorgen dat de eiwitbron vers is en vrij van onnodige toevoegingen, overtollig water, zout en vet. Winkelvleeswaren bevatten veel water, zout, fosfaten en nitraten om de beste smaak te hebben en zo lang mogelijk houdbaar te zijn. Vooral de laatste zijn ongezond en juist deze twee toevoegingen spreken in het nadeel van winkelproducten. Fosfaten verstoren de opname van calcium, en overtollige nitraten worden omgezet in verbindingen die als kankerverwekkend worden beschouwd. Bij het zelf pekelen van vlees thuis heb je volledige controle over de hoeveelheid nitraten in de vleeswaren. Je kunt ook een beproefd en veilig pekelmiddel kiezen dat geen schadelijke nitrieten bevat. Zelfgemaakt pekelen van vlees garandeert maximale beperking van conserveringsmiddelen, waardoor zelfgemaakte vleeswaren veel gezonder zijn dan winkelvarianten.
Als je de roze kleur van vleeswaren als toevoeging aan zelfgemaakte producten wilt, kun je poedervormige acerola gebruiken, die ze een aantrekkelijke kleur geeft. Bovendien is acerola een antioxidant die het vlees beschermt tegen bederf. Zelfgemaakte gebakken of gekookte vleeswaren bevatten in vergelijking met winkelproducten ook geen andere toevoegingen die de structuur van vleeswaren verbeteren, zoals gemodificeerd zetmeel, vezels, tarwe- en soja-eiwitten.
Hoe maak je zelfgemaakte vleeswaren?
Het tweede aspect dat bepaalt of vleeswaren gezond zijn of niet, is de kwaliteit en het type gebruikt vlees. Het vlees moet vers zijn, bij voorkeur van biologische boerderijen. Als diëtist moedig ik sterk aan om vleeswaren zonder conserveringsmiddelen te maken van kipfilet, kalkoenvlees, mager rundvlees of rundvlees met toevoeging van mager varkensvlees. Het gebruik van vette varkensdelen kan namelijk leiden tot overschrijding van de dagelijkse cholesterolinname. Naast het gebruik van deze vleessoorten is het de moeite waard om minder populaire delen zoals lever, harten en andere orgaanvlees te gebruiken en in een hamkoker gebakken patés of gelei op gelatine of agar te bereiden. Uitstekende zelfgemaakte producten van lever of met gelei kunnen worden bereid in een hamkoker zoals leverworst of hoofdkaas. Ik moedig ook aan om te experimenteren met toevoegingen aan zelfgemaakte vleeswaren. Vooral gemalen zaden zoals hennepzaad zullen hier goed werken, omdat ze het aandeel plantaardig eiwit in het dieet verhogen en bovendien gezonde Omega-3 en Omega-6 vetten bevatten. Andere noodzakelijke toevoegingen voor het bereiden van vleeswaren zijn pekel met kruiden naar keuze. Veel inspiratie voor zelfgemaakte gekookte vleeswaren vind je in de Receptenboek.
Zijn gerijpte vleeswaren gezond?
Een interessante variatie zijn zelfgemaakte gerijpte vleeswaren. Het rijpen van vlees gebeurt met behulp van starterculturen. Dit zijn verschillende bacteriën van onder andere de soorten Staphylococcus en Lactobacillus. Hun aanwezigheid in het rijpingsproces van vlees zorgt ervoor dat er een conserveringsproces plaatsvindt - onder andere dankzij de aanwezigheid van melkzuur geproduceerd door de bacteriën. Melkzuur beschermt het vlees tegen de ontwikkeling van ongewenste bacteriën en verlengt zo de houdbaarheid. Een tweede gunstig effect voor de gezondheid is de verandering in de biochemische samenstelling van dergelijke vleeswaren. Bacteriën gebruiken vet, eiwit, koolhydraten en zelfs nitraten om verschillende metabolieten te produceren. Sommige daarvan kunnen een gunstig effect hebben op de gezondheid (dankzij prebiotische eigenschappen). De starterbacteriën zelf kunnen de samenstelling van de darmmicroflora beïnvloeden door deze te differentiëren, wat gunstig is voor onze gezondheid.
Het is iets anders met gerookte producten. Het is beter om overmatige consumptie van gerookt vlees te vermijden. Ze bevatten onder andere polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK). Tot deze groep behoort benzo(a)pyreen, dat kankerverwekkend is. Vleeswarenproducenten controleren volgens de wet de inhoud ervan in hun producten. Helaas komen aanzienlijke hoeveelheden benzo(a)pyreen uit milieuvervuiling, waardoor het occasioneel consumeren van gerookte producten niet schadelijk zou moeten zijn voor de gezondheid.
Samenvatting
Ongeacht de wereldwijde trends zal vlees nog lang op ons menu blijven staan. Traditionele vleeswaren zonder conserveringsmiddelen zijn een belangrijk onderdeel van de Poolse culinaire geschiedenis. Vanwege de gezondheidsproblemen die veel Polen hebben, is het de moeite waard om zelfgemaakte vleeswaren te kiezen om het beste, licht verteerbare en vetarme eiwit te leveren. Maar vooral bieden zelfgemaakte producten volledige controle over hun samenstelling, de bron van grondstoffen en een manier om Poolse tradities door te geven aan jongere generaties.
Jagoda Dąbrowska
diëtist
