Roken is een fysisch-chemisch proces dat voornamelijk wordt gebruikt om de gerookte producten de gewenste eigenschappen te geven - aroma, kleur en duurzaamheid. Een cruciaal element van het rookproces is de rook die wordt verkregen door het verbranden van hout (in de vorm van houtsnippers) van loofbomen.
Voordat u begint met roken, moeten de producten goed worden gedroogd, zodat de rook niet naar binnen dringt, maar alleen het oppervlak conserveert zonder negatieve gevolgen voor de gezondheid. Het droogproces voorkomt ook de verzuring van gerookte vleeswaren.
Afhankelijk van de temperatuur van de rook worden de volgende soorten roken onderscheiden:
- koud, rooktemperatuur ca. 22°C (bijv. rauwe worsten, rauwe ham, rauwe spek, vis);
- warm, rooktemperatuur 25÷45°C (bijv. knakworsten, frankfurters);
- heet, rooktemperatuur 45÷80°C (bijv. gekookte ham);
- braden, rooktemperatuur 75÷90°C.
Het is belangrijk om te onthouden dat te dikke en hete rook gemakkelijk kan leiden tot verzuring van het vlees, dus ook bij het roken moet men de regel in acht nemen dat 'te veel nooit goed is'. Het is de moeite waard om de rokerij uit te rusten met een rookgenerator - vooral een zoals dragON Jet 1 met elektrische pomp, waarvan het innovatieve ontwerp uitstekende controle en regulering van de rookdichtheid mogelijk maakt, wat een aanzienlijke invloed heeft op de kwaliteit van het eindproduct. De rookgenerator wordt buiten aangesloten en introduceert via een speciale spuitmond rook in de rookkamer die ontstaat tijdens het gloeien van houtsnippers in de vulbuis van de generator. Het gebruik van een rokerij met een efficiënte en gebruiksvriendelijke rookgenerator is een zeer handige oplossing die professioneel roken mogelijk maakt, waarbij het rookniveau in de rookkamer wordt geoptimaliseerd.
Met een rokerij die aan uw behoeften is aangepast en een moderne rookgenerator, vooral de Jet 1 uit de dragON-lijn, kunt u verschillende specialiteiten toveren, aromatisch en verleidelijk van smaak, meer of minder sappig, gekruid naar uw persoonlijke smaak. Om dit te bereiken, moeten echter enkele voorwaarden worden vervuld, die het beste bekend zijn bij ervaren liefhebbers en ware meesters van de rookkunst. Dit omvat onder andere de juiste voorbereiding van de porties voor het roken - zoals hun toepassing in een slagersnet, het reeds genoemde drogen van de producten voor het roken, het voorbereiden van een voldoende aantal haken - en de keuze van houtsnippers die passen bij het type producten dat u wilt roken. Vergeet daarom niet: als u vlees of vis voorbereidt om te roken, zorg dan voor de juiste houtsnippers - u kunt kiezen voor universele, geschikt voor alle basistypen vlees en vis, of specifiek voor één of meerdere soorten vlees. Het is de moeite waard om verschillende opties uit te proberen en die houtsnippers te kiezen die u in staat stellen het smaakprofiel te bereiken dat het beste aan uw verwachtingen voldoet.
dragON Jet 1 – nieuwe kwaliteit in professioneel gloeien van rookhoutsnippers, voor elk type rokerij.
Houtsnippers hebben hun geheimen - het is de moeite waard om ze te bekijken
Rookhoutsnippers hebben geen invloed op de chemische samenstelling van gerookte producten, maar ze beïnvloeden hun geur, smaak en kleur. Afhankelijk van het type hout dat wordt gebruikt, kan een iets andere smaak aan dezelfde voedingsmiddelen worden gegeven.
Onthoud – houtsnippers zijn geen zaagsel of kleine spaanders die afval zijn dat ontstaat tijdens het zagen, draaien of andere houtbewerking. Houtsnippers worden geproduceerd in speciale apparaten die hout in regelmatige stukjes snijden, waardoor zogenaamde klassen van houtsnippers worden gecreëerd (deze klassen zullen we later in de tekst bespreken). Veelgebruikte houtsnippers worden geproduceerd van hout van loof- en fruitbomen - en het moeten houtsnippers zijn van bomen die groeiden in ecologisch schone gebieden. Soms kan men ook pogingen tegenkomen om houtsnippers van naaldbomen te gebruiken, maar dit zijn eerder niche-experimenten van enkele meer ervaren chef-koks. In de praktijk wordt het gebruik van naaldbomen afgeraden - over het algemeen vanwege de ongunstige eigenschappen van de rook die ze produceren.
Het hout wordt na het versnipperen onderworpen aan een droogproces bij hoge temperaturen (250-400⁰C), waardoor het de meest optimale vochtigheid bereikt: onder de 11%. Dit proces zorgt ook voor de eliminatie van schimmel- en schimmelsporen en micro-organismen. Bij een verlaagde vochtigheid van de houtsnippers bereiken we een hogere microbiologische stabiliteit.
Kies bij het kiezen van het type houtsnippers voor welke gerechten ze zijn bedoeld. Afhankelijk van het type hout dat wordt gebruikt, geeft de rook die tijdens het rook- of grillproces ontstaat de gerechten bepaalde eigenschappen - een specifieke karakter die u zult waarderen tijdens het proeven.
Bij het kiezen van het type houtsnippers voor een gerecht kunt u gebruik maken van de onderstaande tabel, die we voor onze klanten hebben ontwikkeld en die het resultaat is van onze persoonlijke, jarenlange ervaring.
Met het kiezen van houtsnippers kan men enigszins experimenteren, maar men moet zeer voorzichtig zijn met creativiteit op dit gebied. Er bestaat namelijk het risico dat in plaats van de kwaliteiten van het gerecht te benadrukken of een nieuwe gewenste kwaliteit toe te voegen, het tegenovergestelde effect wordt bereikt en het gerecht meer van deze kwaliteiten verliest dan wint. Daarom, vooral als u net begint met uw avontuur met roken en grillen, volg de beschikbare aanbevelingen of vraag gewoon om advies van onze experts.
Let bij het kiezen van houtsnippers op hun klasse (fractie), dat wil zeggen de mate van versnippering. De klasse van houtsnippers beïnvloedt de snelheid van hun verbranding en het verloop van het rookproces. Fijnere houtsnippers kunnen sneller verbranden.
- KL 02 – zeer fijne houtsnippers, hun grootte ligt tussen 1-3 mm.
- KL 08 – grotere houtsnippers, hun grootte ligt tussen 6-8 mm.
- KL 10 – zeer grote houtsnippers, hun grootte ligt tussen 8-12 mm.
Fijne houtsnippers zijn zeer geschikt voor tuinrokerijen, inclusief stalen of houten, en vooral voor rokerijen met de dragON Jet 1 rookgenerator. Aan de andere kant worden grote houtsnippers aanbevolen voor kleine, draagbare modellen - voor zogenaamde balkonrokerijen, omdat ze lang en gelijkmatig rook afgeven.
Vergeet niet om voldoende houtsnippers te voorzien, zodat ze voldoende zijn voor het geplande aantal 'rookbeurten' of 'grillbeurten'.
Houtsnippers worden meestal in de rookgenerator geplaatst (bijv. dragON Jet 1) of op een daarvoor bestemde lade, of in een speciale container - afhankelijk van de constructie van het apparaat - en gebruikt volgens de instructies die bij het betreffende model zijn geleverd. In ons assortiment vindt u houtsnippers van de hoogste kwaliteit, die zorgen voor een efficiënt rook- en grillproces. U kunt kiezen voor diegenen die uitstekend presteren in de optie van handmatig bijvullen, evenals diegenen die ideaal zijn voor apparaten met een mechanische toevoer van houtsnippers. U heeft de keuze uit grotere en kleinere verpakkingen. Dankzij onze houtsnippers krijgen uw gerechten een unieke smaak, aroma en ook de perfecte kleur voor vlees, ham, worsten, vis en ook kaas.
Gebruik zonder rookgenerator:
- Grillen: Leg een laag houtsnippers van twee centimeter rond de gloeiende houtskool - plaats ze niet direct op de vuurhaard, omdat ze onmiddellijk zullen verbranden. Dek de grill af met een deksel direct nadat u de gerechten op het rooster hebt geplaatst. Grilltijd - van 10 tot 30 minuten (afhankelijk van de grootte en het type vlees dat wordt bereid).
- Roken: Afhankelijk van het type rokerij dat u heeft, plaatst u de houtsnippers op een speciaal daarvoor bestemde lade of rond de gloeiende vuurhaard - plaats ze niet direct op de warmtebron, omdat ze onmiddellijk zullen verbranden. Dosering: 20-40 ml/kg vlees.
De rookhoutsnippers die wij aanbieden hebben positieve beoordelingen van het Instituut voor Vlees- en Vetindustrie, het Staatsinstituut voor Hygiëne en het Staatsinstituut voor Volksgezondheid.
Onthoud, om houtsnippers op een droge, koele plaats te bewaren - zo behouden ze langer hun volledige eigenschappen.