Wat is stremsel?
Stremsel is een enzym dat bedoeld is voor de coagulatie van caseïne in melk, oftewel het vormen van een wrongel. Het is verkrijgbaar in zowel vloeibare als gevriesdroogde (gedroogde) vorm. De klassieke, natuurlijke vorm van stremsel is een vloeibaar extract van gemacereerde magen van jonge zoogdieren: kalveren, geiten of lammeren. Het is een spijsverteringsenzym. In winkels vind je echter meestal enzympreparaten van microbiologische oorsprong. Deze worden verkregen uit culturen van speciale schimmel- of bacteriestammen en beïnvloeden, net als natuurlijke stremsels, de veranderingen die in melk optreden.
Welk stremsel moet je kiezen?
Wanneer je thuis kleine hoeveelheden melk verwerkt, is een stremsel met een doseerapparaat handig, oftewel vloeibaar, zodat je de benodigde hoeveelheid enzym druppel voor druppel nauwkeurig kunt afmeten.
Als je niet de juiste omstandigheden hebt om stremsel te bewaren, is gedroogd microbiologisch stremsel zeker handiger. Het is minder gevoelig voor bewaaromstandigheden, waardoor het stabieler is en meestal een langere houdbaarheidsdatum heeft.
Microbiologische stremsels raden we aan voor vrijwel alle soorten kazen, terwijl natuurlijk/kalfsstremsel bijzonder geschikt is voor kazen die lang rijpen.
Hoe doseer je stremsel?
Helaas is er geen algemene doseringsregel, je moet het etiket van de fabrikant lezen en de daarop vermelde richtlijnen volgen. Elk enzym heeft, afhankelijk van de productiemethoden, zijn eigen activiteit. Het ene vloeibare stremsel kan in een hoeveelheid van 1 druppel per liter worden gedoseerd, terwijl voor een ander zelfs 10 druppels per liter melk nodig kunnen zijn.
Hoe voeg je stremsel toe aan melk?
Ongeacht de vorm van het stremsel, moet het altijd worden verdund in een kleine hoeveelheid koud water. Dit zorgt ervoor dat het gelijkmatig in het hele volume van de melk werkt.
Het is echter belangrijk om te onthouden dat je het stremsel direct voor het toevoegen aan de melk moet verdunnen. Voor gebruik mag het verdunde stremsel niet op bijvoorbeeld het aanrecht blijven staan, want hoe langer het staat, hoe meer het zijn activiteit verliest.
Een andere belangrijke zaak is om te onthouden dat je na het toevoegen van het stremsel de melk niet intensief moet roeren. Een lichte roering is voldoende om het goed in de melk te verspreiden. Laat het vervolgens onaangeroerd totdat de wrongel zich vormt.
Bij welke temperatuur moet je stremsel toevoegen?
Microbiologische stremsels voegen we toe bij een temperatuur van 35-38⁰C, natuurlijke dierlijke stremsels bij een temperatuur van 32-36⁰C, afhankelijk van het type kaas dat we maken.
Het is belangrijk om te onthouden dat enzymen werken bij temperaturen van 10-42⁰C – hun werking stopt echter bij 50⁰C.
Hoe maak je pekel?
Ideale pekel moet verzadigd zijn, wat betekent dat het ongeveer 160-200 g zout per liter vloeistof (water of een mengsel met wei) moet bevatten. Door de juiste zoutconcentratie zullen de kaasjes in de pekel drijven en zweven, in plaats van naar de bodem te zinken.
Bij een concentratie onder 16-15% begint de in pekel gedompelde kaas licht glibberig en papperig te worden. Dit wordt beïnvloed door het zwellen van caseïne.
Wat is het flocculatiepunt?
Het flocculatiepunt is de tijd die is verstreken vanaf het toevoegen van stremsel tot het moment dat de wrongel stabiel is geworden. Een eenvoudige methode om de flocculatietijd te controleren, is de plastic komtest. Hiervoor leg je een goed gewassen kom op de melk direct na het toevoegen van het stremsel en draai je deze elke 1-2 minuten totdat je hem niet meer in een draaiende beweging kunt brengen. De tijd die tot dat moment verstrijkt, is de flocculatietijd. Deze is verschillend voor verschillende soorten kazen. Door de juiste lengte van de flocculatietijd te bepalen, kunnen we de tijd berekenen die moet verstrijken vanaf het toevoegen van het stremsel tot het snijden van de wrongel.
Soort kaasVermenigvuldiger Zwitserse en Alpenkazen Parmesan, Romano2 - 2,5Koeien Cheddar2,5 - 3Monterey Jack, Caerphilly3,5Feta en kazen met blauwe schimmel4Camembert en Brie5-6 *bron: domowyserowar.pl
Voorbeeld: voor Griekse kaas en een flocculatietijd van 15 minuten – de totale tijd vanaf het toevoegen van het stremsel tot het snijden van de wrongel is 60 minuten.
Wat is een wrongel?
De wrongel vormt de basis van kaas, de zogenaamde kaas-/caseïnemassa, die verder kan worden verwerkt. We onderscheiden twee soorten wrongels: stremselwrongel en zuurwrongel.
Stremselwrongel is een vaste massa die ontstaat uit melk na toevoeging van een coagulatie-enzym, stremsel. Het beslaat het hele oppervlak van de container en ziet eruit als een lossere gelei.
Zuurwrongel ontstaat daarentegen tijdens spontane fermentatie, oftewel de omzetting van suiker in melk in melkzuur of door het inwerken van een zwak zuur op melk.
Wat is kaasgraan?
Kaasgraan ontstaat na het snijden van de wrongel en de bewerking ervan. Het is belangrijk dat het graan niet snel uit elkaar valt en dat de structuur glad is. Na het snijden volgt het mengen, wat voorkomt dat het graan op de bodem van de container bezinkt. Op deze manier droogt het graan uit, waardoor het elastisch en delicaat wordt – bij het pletten begint het te kleven, maar het kan ook gemakkelijk worden gescheiden.
Je moet oppassen dat je het graan niet te veel uitdroogt, want later, na het overbrengen naar de vorm, kun je problemen hebben met de kleverigheid ervan – en als gevolg daarvan kunnen er scheuren in de kaas ontstaan tijdens het rijpen.
Wat is pasteurisatie?
Pasteurisatie is het proces van het verhitten van melk tot een geschikte temperatuur om de ontwikkeling van ongunstige microflora te voorkomen.
We onderscheiden twee soorten pasteurisatie – door:
• het verwarmen van melk bij een temperatuur van 63-65⁰C gedurende 30 minuten – we spreken dan van langdurige pasteurisatie bij lage temperatuur;
• het verwarmen van melk bij een temperatuur van 71-72⁰C gedurende 15-30 seconden – dit is milde pasteurisatie bij lage temperatuur.
Na elke pasteurisatie is het erg belangrijk om de melk zo snel mogelijk af te koelen tot de temperatuur die nodig is voor de kaasbacteriën.
Helaas voorkomt pasteurisatie niet de ontwikkeling van alle soorten micro-organismen – een daarvan is Clostridium (melkzuurbacteriën). De aanwezigheid van Clostridium-bacteriën veroorzaakt gaten, scheuren, barsten, krassen en een sponsachtige structuur in de kaas. Het kan er ook voor zorgen dat de geproduceerde kazen een onaangename geur hebben. De aanwezigheid van deze bacterie in melk wordt veroorzaakt door onjuiste voeding van dieren, bijvoorbeeld met gebruik van kuilvoer dat in plastic verpakkingen is opgeslagen.
Hoe koel je melk snel af na pasteurisatie in huiselijke omstandigheden?
Na pasteurisatie moet de melk zo snel mogelijk worden afgekoeld, bij voorkeur binnen enkele minuten – en dit moet op de juiste manier worden gedaan. Thuis kun je het beste een kom met koud water gebruiken en daar een pan in plaatsen, waarna je de melk intensief roert en het water in de kom vervangt door koud water om het tot de gewenste temperatuur te brengen. Een iets geavanceerdere, maar zeer snelle methode is het gebruik van een koeler, bijvoorbeeld een bierkoeler. Het is echter belangrijk om deze voor gebruik grondig te desinfecteren.
Hoe verwijder je schimmel van kaas?
Het antwoord op deze vraag hangt af van het type schimmel, het type kaas en de mate waarin de kaas is besmet.
Als het een enkele plek is, moet je de schimmel afsnijden of schrapen en de kaas op die plek inwrijven met zout (zoutpap) of pekel. Voor "desinfectie" kun je ook een mengsel van water en azijn (half om half) of alcohol van 70-80% gebruiken.
Als je schimmel onder de korst opmerkt, moet je deze natuurlijk verwijderen en pas daarna de bovenstaande handelingen uitvoeren. Als er na 2-3 dagen niets meer ontwikkelt en de korst opdroogt, kun je de kaas opnieuw waxen (of andere coatings gebruiken).
Welke temperaturen en vochtigheid moet je kazen bieden tijdens het rijpen?
Wat betreft rijping heeft elk type kaas iets andere eisen, maar je kunt aannemen dat de optimale temperatuur voor het ontwikkelen van de smaak van kaas ongeveer 10-15⁰C is. In koele omstandigheden (6-7°C) stopt de synthese van smaak- en geurstoffen. Een hogere temperatuur (ongeveer 20°C) versnelt daarentegen de rijping en stimuleert de ontwikkeling van gasproducerende bacteriën, wat gunstig is bij propionzuurfermentatie (die plaatsvindt in de zogenaamde "warme rijpingskamer", tijdens de productie van bijvoorbeeld Emmentaler kazen).
Wat betreft vochtigheid – deze moet tussen 75-85% liggen, en voor schimmelkazen wordt zelfs tot 90% aanbevolen.
Na het toevoegen van stremsel is de wrongel niet stevig, maar los. Waarom?
Er kunnen veel oorzaken zijn. Als je melk in de winkel koopt, is het belangrijk dat deze vers is en het label "laaggepasteuriseerd" heeft. Sommige melksoorten hebben de naam "vers", maar ook het label "gepasteuriseerd bij hoge temperaturen" – dergelijke melk is niet geschikt voor kaasproductie. Aan winkelmelk moet ook calciumchloride worden toegevoegd. Melk kan in de winter helaas van mindere kwaliteit zijn. Melk gekocht van een boer kan zwavel bevatten of slecht zijn bewaard – dit zal ook van invloed zijn op de vorming van de wrongel. Zorg ervoor dat het stremsel een geldige houdbaarheidsdatum heeft en of het zeker in de koelkast is bewaard. Zo niet, dan kan het werken, maar met aanzienlijk minder activiteit. Controleer of het stremsel niet is verdund in te heet water – als dat zo is, kan dit de activiteit ervan verminderen of volledig tenietdoen. Controleer of de temperatuur voor het toevoegen van het stremsel niet te laag of te hoog was. Controleer de thermometer (gebruik kokend water).
Een ding is zeker – ondanks de mislukking, gooi de resulterende massa niet weg!
Je kunt het namelijk verwarmen tot 80⁰C en voorzichtig verzuren. Op deze manier krijg je een heerlijke zuur-stremselkaas!
Welke winkelmelk moet je gebruiken voor het maken van kaas?
Het mag geen UHT-melk zijn, of met het label gepasteuriseerd bij hoge temperaturen. Lees de etiketten zorgvuldig en niet alleen aan de voorkant. Helaas is niet elke melk met het label "vers" geschikt. Het beste is als op de verpakking het label "laaggepasteuriseerd" staat. Je kunt ook zogenaamde microgefilterde melk of verse melk – rechtstreeks van de boer – gebruiken!
Waarom is de gemaakte kaas te droog en hard?
Een van de oorzaken van droogheid en verharding van kaas kan te lang mengen en uitdrogen van het graan zijn, vooral bij eventuele verhitting ervan. Te veel verwijderde wei voordat het graan in de vorm wordt overgebracht, kan ook invloed hebben op de uitdroging ervan, vooral als dit in een langere tijdsperiode gebeurt. Een andere reden is te zwakke werking van de bacteriën – mogelijk waren ze over de datum, of was de verzuringstijd te kort (moet ongeveer 1 uur zijn na toevoeging aan de melk bij een temperatuur van 30-35⁰C). Te veel druk bij het vormen van de kaas in de vormen beïnvloedt ook de hardheid ervan.
Waarom is harde rijpende kaas papperig van binnen?
Meestal is de oorzaak hiervan te korte verzuring van de kaas met bacteriën. Meestal moet je ze na toevoeging bij een temperatuur van 30-35⁰C 1 uur in de melk laten, en vervolgens de melk verwarmen en stremsel toevoegen.
Een andere oorzaak kan een gebrek aan hygiëne tijdens de productie zijn en de ontwikkeling van ongewenste microflora.
Hoe rook je kaas?
Alles hangt af van het type kaas. Gekookte of thermisch bewerkte kazen kunnen hogere rooktemperaturen weerstaan. Dan kun je ze gerust roken bij een temperatuur van 30-50⁰C. De kazen zouden dan niet moeten "smelten", omdat ze eerder meestal zijn bewerkt bij een temperatuur van minimaal 70⁰C. Natuurlijk kunnen kazen hun vorm enigszins veranderen, dus hoe lager de temperaturen, hoe beter. De beste rookmethode is roken met koude rook, tot 26⁰C. Dergelijk roken is zeker vereist voor stremselkazen, waarbij de bewerking van de wrongel of het graan plaatsvond bij een temperatuur niet hoger dan 45⁰C.
Je kunt kazen van elk type roken – het is belangrijk dat de rook tijdens het roken van de kaas niet te dicht is en dat je het product niet overzuurt. Het is ook belangrijk om de rookkamer van tijd tot tijd te ventileren (bijvoorbeeld door de deur te openen of een sterke afzuiging te gebruiken).
Wanneer kun je kaas paraffineren of andere coatings aanbrengen?
Kaascoatings worden pas aangebracht wanneer de kaas al een delicate korst heeft ontwikkeld. Absoluut moet de kaas tijdens het aanbrengen van de coating droog zijn over het hele oppervlak. Voor verschillende kazen is dit een andere tijd, maar meestal niet eerder dan 10 dagen na de productie, tenzij je niet in staat bent om optimale omstandigheden te bieden tijdens het rijpen en de kaas snel uitdroogt. Voor kazen die een lange rijpingsfase vereisen bij temperaturen boven 15-18⁰C (bijvoorbeeld: Emmentaler) kan er een vettige laag op het oppervlak van de kaas verschijnen (wat natuurlijk is) – in dat geval moet je ervoor zorgen dat je de kaas voor het aanbrengen van de coating afveegt met bijvoorbeeld pekel en laat drogen.
Waarom en wanneer calciumchloride aan melk toevoegen?
De aanwezigheid van deze verbinding in melk is essentieel voor enzymatische coagulatie. Stremsel snijdt een klein fragment van het caseïnemolecuul af, waardoor plaatsen worden blootgelegd die reageren met calcium, waardoor een stevige en stabiele wrongel ontstaat. Calcium komt van nature voor in melk, maar in situaties zoals slechte voeding van dieren (bijvoorbeeld in de winter) kan het gehalte in melk te laag zijn. Bovendien kan deze hoeveelheid nog verder afnemen – door het verwarmen van melk tot 60-72⁰C. Dan moet je een kleine hoeveelheid chloride toevoegen – zelfs de helft van de aanbevolen dosis. De aanbevolen dosis is meestal 1 g per 10 liter melk, in dit geval kan het 0,5 g per 10 liter melk zijn. De volledige dosis calciumchloride moet worden gebruikt voor verse winkelmelk, waarin het calciumgehalte na verwerking in de zuivelfabriek en pasteurisatie erg laag is. Tegelijkertijd verhoogt de toevoeging ervan de opbrengst.
Waarom heeft kaas een bittere smaak?
Een van de oorzaken van een bittere smaak in kaas kan een overdosis calciumchloride of stremsel zijn, maar om echt een merkbaar probleem te zijn, zouden de doses echt veel groter moeten zijn.
Problemen met een bittere nasmaak komen vooral voor bij rijpende kazen. Tijdens het rijpingsproces, dat enkele weken tot enkele maanden duurt, ontwikkelen zich smaak- en geurkenmerken die typisch zijn voor een bepaald type kaas, en vindt er een voortdurende afbraak van eiwitten plaats, die soms worden omgezet in dominante bittere peptiden. Het is moeilijk om de oorzaak te bepalen – vaak is het de schuld van de melk, de daarin aanwezige bacteriën, soms te veel toegevoegd stremsel of een te lage rijpingstemperatuur.
Waarom is yoghurt "draderig"?
Vaak is de oorzaak van een dergelijke consistentie van zelfgemaakte yoghurt te zwak verzurende bacterieculturen. De meest voorkomende reden is echter een te lage temperatuur van hun accumulatie, die niet lager mag zijn dan 40⁰C.
Op welk moment calciumchloride en bacteriën aan kaas toevoegen?
In het geval van verse winkelmelk kun je deze ingrediënten op elk moment toevoegen. Het is belangrijk om dit te doen voordat je stremsel toevoegt, omdat je daarna niet meer kunt ingrijpen in de vormende wrongel.
In het geval van verse melk van de koe, is het het beste om deze ingrediënten toe te voegen na pasteurisatie en afkoeling tot de temperatuur die nodig is voor de bacteriën. Chloride kan samen met de bacteriën worden toegevoegd. Als je geen bacteriën toevoegt, moet het chloride ook voor het stremsel worden toegevoegd, na afkoeling tot de temperatuur die nodig is voor het stremsel.
Bij welke temperatuur bacteriën aan melk toevoegen?
Het beste is wanneer de melk een temperatuur van 30-35⁰C bereikt. De tijd van verzuring is hier belangrijk, wat ook afhangt van het type kaas dat je wilt maken. Maar meestal is dit 1 uur. Na deze tijd verwarm je de melk en voeg je stremsel toe.
Zijn bacteriën en stremsel bruin, alsof ze verbrand zijn in de verpakking? Zijn ze geschikt voor gebruik?
De reden voor de kleurverandering is meestal ofwel onjuiste opslag – bij te hoge temperatuur, of het verstrijken van hun houdbaarheid. Bacteriën en stremsel worden namelijk geoxideerd en donkerder. Dergelijke bacteriën mogen niet worden gebruikt.
Hoe lang duurt het om een wrongel te vormen en hoe bepaal je of deze al goed is? Wanneer kun je de wrongel snijden?
De tijd voor het vormen van een wrongel is meestal ongeveer 30-60 minuten, afhankelijk van het type kaas dat wordt bereid, de kwaliteit van de melk.
Je kunt deze tijd berekenen met de zogenaamde flocculatietijd (beschreven in het punt: Wat is de flocculatietijd?). Je kunt ook controleren of de wrongel stabiel is met de zogenaamde "schrootmethode". In dit geval steek je een schone vinger onder een hoek van 45⁰ in de wrongel en til je deze omhoog om het oppervlak te breken. De wrongel moet bij het breken een lichte weerstand bieden als deze veerkrachtig en stabiel is. Wei moet na het breken vrij snel op die plek vrijkomen en relatief helder zijn. Stevige wrongel is vooral vereist voor zachte kazen, terwijl voor harde en halfharde rijpende kazen de wrongel niet erg stijf mag zijn, zodat de kazen niet te veel uitdrogen en later niet barsten.
