De stoffen die troebelheid veroorzaken, zowel in druivenwijnen als in fruitwijnen, zijn:

  • kleurstoffen, tannines, eiwit-tannine stoffen;
  • eiwitten;
  • polysachariden, pectines;
  • metaalionen, voornamelijk ijzer en koper;
  • kristallijne verbindingen. 

In huiselijke omstandigheden is het soms voldoende om troebelheid te verwijderen door middel van eenvoudige zwaartekrachtfiltratie, dat wil zeggen het filteren van de wijn door een trechter waarop een doek of flanel is geplaatst. Men kan ook filteren door watten, filterpapier of koffiefilters. Filtreren op deze manier duurt echter meestal vrij lang en er is ook de vrees dat de wijn te veel kan oxideren. Er zijn eenvoudige drukfiltratiesets voor wijn met een elektrische aandrijving te koop, uitgerust met diatomeeënaarde of perlietfilters. Het filteren van wijn met deze filters duurt korter, maar het effect van het verarmen van de wijn in aroma's is vergelijkbaar met het filteren met een trechter. Apparaten voor filtratie gebruikt door thuiswijnmakers worden getoond op de foto.

In het geval dat de filtratie niet volledig effectief blijkt te zijn, moeten zogenaamde klaringsmiddelen worden gebruikt. Afhankelijk van het type stof dat de troebelheid heeft veroorzaakt, worden verschillende klaringsmiddelen gebruikt. Ze moeten in een hoeveelheid worden gebruikt die gelijkwaardig is (niet minder en niet meer!) aan de hoeveelheid aanwezige troebelheid. Door deze balans te bereiken, zullen er geen secundaire troebelheden in de wijn ontstaan en kan de wijn als stabiel worden beschouwd. Een te grote toevoeging van klaringsmiddelen veroorzaakt het zogenaamde overklaren, wat leidt tot de vorming van verdere (secundaire) troebelheden. Daarom moet men voor elke klaring van wijn proeven uitvoeren om troebelheden te verwijderen voor kleine wijnmonsters (bijv. 100-200 ml) en na het kiezen van het juiste klaringsmiddel en de dosis overgaan tot het klaren van de hele drank. Momenteel zijn er verschillende soorten klaringsmiddelen op de markt die als enkele preparaten of in sets kunnen worden gebruikt. De meeste worden algemeen gebruikt in de industriële wijnbouw, dus er is de mogelijkheid van veilig en effectief gebruik ook in huiselijke omstandigheden.

Bij elk product is een gebruiksaanwijzing bijgevoegd. 

Troebelheden veroorzaakt door eiwitstoffen komen voornamelijk voor in witte druivenwijnen en honingwijnen. Eiwitstoffen kunnen voorkomen in combinatie met tannines of metalen. Een effectieve methode om eiwittroebelheden te verwijderen is het behandelen van de wijn met bentoniet, verkrijgbaar onder andere onder de naam Klarowin. De klaringseffecten zijn al na enkele dagen zichtbaar. Bentoniet wordt algemeen gebruikt voor het klaren van witte en roséwijnen. Het wordt meestal gebruikt in hoeveelheden van 10 g per 10 l wijn. De afgewogen hoeveelheid bentoniet wordt gemengd met water en enkele uren gelaten, en wanneer het preparaat is gezwollen, wordt het geheel in de ballon gegoten. Het temperatuurbereik waarin dit middel het meest effectief is, is 10 - 25⁰C. Na enkele dagen wordt een duidelijke laag los, gemakkelijk te verplaatsen sediment op de bodem van de ballon waargenomen. De wijn boven het gevormde sediment moet niet later dan 2 weken na toevoeging van bentoniet worden afgetapt. Het is geen 'gespecialiseerd' middel, het slaat alle soorten eiwitten neer. Het heeft zeer weinig invloed op het aroma en de smaak van de wijn. 

Troebelheden veroorzaakt door de aanwezigheid van kleurstof-, tannine- en tannine-kleurstofstoffen (-) zijn kenmerkend voor rode wijnen. Een groot deel van deze verbindingen slaat neer tijdens de fermentatie. Het neerslaan van dit soort verbindingen wordt uitgevoerd door de wijn te koelen tot een temperatuur van -5⁰C en te klaren met zure gelatine verkrijgbaar onder de naam Klarowin 2. Het wordt gebruikt in doses van 0,5 tot 2 g per 10 l wijn. Als resultaat van de reactie ontstaan grote, gemakkelijk neerslaande deeltjes, die bovendien eiwitdeeltjes om zich heen verzamelen. Men kan dus stellen dat gelatine troebelheden zowel van tannine- als van eiwittroebelheden kan veroorzaken. Onthoud dat het gebruik van een overmatige hoeveelheid gelatine kan leiden tot het eerder genoemde overklaren, wat zich uit in de vorming van secundaire troebelheid. 

Het blijkt effectief en eenvoudig om het zogenaamde gecombineerde klaren toe te passen: met gelatine en siliciumzuur sol (Klarowin Turbo). Sol wordt gebruikt in hoeveelheden van 1-2,5 ml per 10 l wijn. Bij gecombineerd klaren 'silica sol + gelatine' worden de genoemde ingrediënten in een verhouding van 10:1 gebruikt. Sol wordt als eerste toegevoegd – en na een tijdje kan gelatine worden toegevoegd. 

Vaak wordt de troebelheid van de wijn veroorzaakt door de aanwezigheid van meerdere groepen verbindingen dan is het gebruik van één klaringsmiddel onvoldoende. In zo'n situatie is het het beste om positief en negatief geladen klaringsmiddelen te combineren. Dergelijke middelen zijn Klarowin Turbo en Klarowin Turbo 2. De laatste is een combinatie van silica sol en chitosan. 

In druivenwijnen kunnen kristallijne sedimenten voorkomen. Het belangrijkste bestanddeel van deze troebelheden is kaliumwaterstoftartraat (de zogenaamde wijnsteen), dat kan vergezeld gaan van calciumtartraat en calciumsulfaat. De meest effectieve manier om deze sedimenten neer te slaan is door de wijn te bevriezen bij een temperatuur van -5⁰C. 

Troebelheden veroorzaakt door een overmaat aan polysachariden zijn kenmerkend voor appelwijnen. Als tijdens de bereiding van appelmost een enzympreparaat werd gebruikt – Pektoenzym, zou het probleem van het optreden van deze troebelheden in de wijn niet moeten optreden. Als het preparaat eerder niet is gebruikt, moet het op dit moment worden toegevoegd. Arabans worden daarentegen neergeslagen tijdens de eerder beschreven behandeling met gelatine en silica sol (Klarowin Turbo).  

Voor 'moeilijke' wijnen, voornamelijk pruimen-, graan-, pompoen-, banaan- en sommige appelwijnen, wordt een ontwikkeld klaringsmiddel aanbevolen dat wordt verkocht onder de naam KLAR-ZYME. Dit preparaat bevat een complex van enzymen die hardnekkige troebelheden effectief afbreken, zonder de kleur of het aroma van de wijn te verarmen. 

Wijn kan ook worden geklaard met behulp van actieve kool. Actieve kool werkt weinig specifiek en naast verschillende soorten troebelheden vangt het ook kleurstoffen en smaak-geurstoffen uit de wijn. 

Zo kan actieve kool ook worden gebruikt om ongewenste smaken uit de wijn te verwijderen, zoals mufheid, gist of schimmel. Als het gebruik van andere klaringsmiddelen vereist is, wordt actieve kool als eerste gebruikt, daarna kan bentoniet (Klarowin) of gelatine met silica sol (Klarowin Turbo) worden gebruikt. 

Hier zijn de procedures voor voorlopige tests die helpen bij het kiezen van de juiste klaringsmiddelen en hun concentraties: 

Test op de aanwezigheid van pectines in wijn

Voeg aan enkele milliliters wijn een viervoudige hoeveelheid alcohol toe. Al na enkele seconden zal er een gel ontstaan, wat wijst op de aanwezigheid van pectines. 

Test op de aanwezigheid van zetmeel in wijn

De aanwezigheid van zetmeel wordt gecontroleerd door een jodiumtest uit te voeren, d.w.z. door bijvoorbeeld aan 5 ml wijn enkele druppels Lugol's oplossing toe te voegen. Het donkerder worden van de kleur, tot zwart, zal wijzen op de aanwezigheid van zetmeelverbindingen in de wijn. 

Experiment om de hoeveelheid klaringsmiddel te bepalen

Bereid ten minste drie wijnmonsters voor, elk van 100 ml, en voeg het gekozen klaringsmiddel toe in verschillende concentraties binnen het toepassingsbereik. Dek de vaten af, plaats ze op een koele plaats en vergelijk na een dag de mate van sedimentatie van het sediment en kies op basis daarvan de beste klaringsparameters. 

Enkele praktische opmerkingen over het klaren van wijnen:

  • In fruitwijnen, in vergelijking met druivenwijnen, is er een grotere kans op de aanwezigheid van troebelheden. Deze troebelheden kunnen gemakkelijk worden verwijderd door Pektoenzym toe te voegen of – wat een nog betere oplossing is – KLAR-ZYME – een enzympreparaat speciaal ontwikkeld voor het klaren van moeilijke wijnen. 
  • De algemene regel is dat het beter is om iets minder klaringsmiddelen toe te voegen dan ze te overdoseren.
  • Het komt voor dat we, wanneer we onze eigen of gekochte, oudere wijnen observeren, een kleine hoeveelheid sediment op de bodem van de fles opmerken. Dit kan eerder een bevestiging zijn van de edelheid van de wijn dan een ontkenning ervan en is vaak het resultaat van het niet ondergaan van het filtratieproces, en niet van de instabiliteit ervan.