Een beetje bigosgeschiedenis
In „Compedium Ferculorum” van Stanisław Czerniecki uit 1682 – een van de oudste Poolse kookboeken – zijn er recepten voor bigos te vinden, maar er wordt met geen woord gerept over kool. De smaak die we vandaag de dag kennen, verschijnt pas in de 18e eeuw. In plaats van moeilijk te verkrijgen specerijen en citrusvruchten ontdekte men dat de zure, karakteristieke smaak van het gerecht kon worden bereikt door het toevoegen van zuurkool. Zo ontstond "bigos met kool" of "bigos hultajski", dat grotendeels lijkt op het hedendaagse gerecht.
In de oude Poolse keuken was ook de zogenaamde „bigos met een knal” erg populair. Het eerder bereide gerecht werd opnieuw verwarmd in een pot die hermetisch was afgesloten met deeg. Wanneer de deksel door de druk omhoog schoot, werd het gerecht als klaar beschouwd. Ook de jachtbigos was vaak te vinden, die altijd als ontbijt werd geserveerd voordat de jacht begon, en het bevatte verschillende soorten vlees en paddenstoelen. Lucyna Ćwierczakiewiczowa – een populaire kookboekenschrijfster – geeft aan dat het serveren van bigos met een glaasje wodka in 19e-eeuwse huizen betekende dat het tijd was voor de lunch.
Verlang je naar echte slow food? Maak bigos!
Veel beroemde koks zijn trots op hun eigen recepten voor bigos. Elk van hen heeft favoriete toevoegingen en recepten die ze niet graag prijsgeven. Rode wijn, tomaten, gedroogde appels of gerookte pruimen, verschillende soorten vlees in de juiste verhoudingen en kruiden: marjolein, komijn, pruimenjam. Een unieke, onvergelijkbare zoet-zure smaak. De meeste culinaire meesters benadrukken dat dit gerecht minstens een paar dagen moet worden bereid. Afwisselend gekoeld en verwarmd, zodat de vlees- en groentesmaken zich vermengen en "doorbijten". Het bereiden van bigos is een viering, het naar boven halen van smaak en aroma.
Plotselinge trek in traditionele smaak? Bigos uit de snelkookpan!
Maar als je plotseling zin krijgt in je favoriete bigos en je hebt geen tijd voor zo'n "slow" koken, is er een beproefde manier. De snelkookpan komt te hulp, waarmee je een geweldig gerecht kunt toveren waar je zeker van zult genieten.
Een snelkookpan is niets anders dan een luchtdichte pot waarin tijdens het koken de druk toeneemt. Hierdoor is het hele bereidingsproces bijna bliksemsnel. De speciale constructie versnelt het kookproces, wat tijd en energie bespaart en een enorme hoeveelheid voedingsstoffen vasthoudt die uit een traditionele pot tijdens het koken verdwijnen. In de snelkookpan verhoogt de hermetische afdichting van de pot de kooktemperatuur van water tot ongeveer 112-120⁰C. Hierdoor bereid je het gerecht in een oogwenk en wordt de kooktijd drie keer zo kort!
Bovendien, geloof me, bigos uit de snelkookpan is niet alleen een enorme tijd- en energiebesparing, maar vooral een ware symfonie van smaken. Het is de moeite waard om te proberen!
En tot slot een weetje... Wie had gedacht dat bigos het favoriete gerecht was van Bolesław Leśmian of Leopold Tyrmand? En jij? Heb je je eigen beproefde recept?
Een gedetailleerd recept voor bigos uit de snelkookpan vind je hier.