Maak kennis met ons beproefde recept voor een heerlijke en aromatische Krakowska-worst. De perfect op elkaar afgestemde ingrediënten en kruiden zijn de sleutel tot de verrukkelijke smaak van deze vleeswaar. Of je haar nu gekookt of gerookt bereidt – met dit recept verras je alle huisgenoten met je zelfgemaakte vleeswaren!
Hoe maak je thuis Krakowska-worst?
Recept voor gerookte Krakowska
Bereiding:
Snijd het vlees de dag ervoor in stukken van circa 3x3 cm en droog pekel bij 4–6°C. Voeg hiervoor de afgewogen hoeveelheid zout en kaliumnitraat (salpeter) aan het vlees toe, meng goed en laat 24 uur staan. (Droog pekelen houdt in dat je het vlees in stukken snijdt, zout en de afgewogen salpeter toevoegt, alles grondig mengt en vervolgens op een koele plek laat staan).
Na het pekelen verdeel je al het vlees in twee helften. Maal één helft in een vleesmolen. Maal het varkensvlees door een maalschijf met gaten van 10 mm. Maal het vetspek door een maalschijf met gaten van ongeveer 8 mm. Maal het rundvlees twee keer door een maalschijf met gaten van 3 mm en werk het zorgvuldig door met 50 ml koud water.
Meng alle soorten gemalen vlees, breng op smaak met de kruidenmix voor Krakowska-worst (eventueel extra op smaak brengen met zout, peper en zoete paprika) en kneed grondig. Week intussen de collageenomhulsels in een 10–15% zoutoplossing (0,5 glas zout op 1 L water) bij circa 25°C gedurende 30 minuten.
Na 30 minuten zijn de omhulsels klaar om met de vleesvulling gevuld te worden.
Gebruik hiervoor een vulmachine met een vulbuis van 26 mm.
Denk eraan de omhulsels zeer zorgvuldig en strak te vullen. Bind de uiteinden vast met slagersgaren en maak stukken van ongeveer 20 cm. Laat de zo voorbereide worsten 2 uur drogen (op kamertemperatuur).
Rook ze vervolgens 30 minuten in rook (ontstaan uit elzen- of beukenhoutsnippers) bij 50°C. Verhoog daarna de temperatuur tot 70°C en houd die 6 tot 8 uur aan.
Wanneer de worst goud van kleur is, beëindig het rookproces en leg haar in een ruimte van circa 10–15°C om verder te drogen. Dit proces kan tot 7 dagen duren.
Let op!
Bevochtig de rookhoutsnippers vóór het roken met water, zodat ze langer smeulen en rook afgeven.
Zodra de worsten de gewenste goudgele / goudbruine kleur hebben, stop met het toevoegen van snippers tijdens het rookproces.
Eet smakelijk! ...want zelfgemaakt is beter!
