Een goed bereide, heerlijke ham is voor veel liefhebbers van vleeswaren de ware en onvervangbare koningin van de tafel, die bij een echt Paasontbijt niet mag ontbreken. Ham is – zonder te overdrijven – de essentie van culinaire tradities en een unieke, onvervangbare smaak. Sommigen geven de voorkeur aan sappige ham, anderen aan drogere; de een houdt van ham met een vetlaagje, de ander van de meer “magere” variant. Wanneer er een gelegenheid is om met naasten en vrienden te tafelen, wekt het verschijnen van een appetijtelijke ham altijd openlijk of stilletjes enthousiasme. Geen wonder – ham heeft niet alleen die bijzondere smaak en geur, maar ook dat mysterieuze “iets” dat vaak mooie herinneringen oproept… Meestal zijn het herinneringen aan fijne momenten waarop feestelijke gerechten werden geproefd, trots uitgestald op de familietafel. En nu de volgende Feestdagen naderen, is het de moeite waard om aan ham te denken… Of, nog beter: maak hem gewoon zelf! Huisgemaakte, gerookte ham – beter vind je niet in de winkel. Het recept is eenvoudig – je hebt alleen wat tijd en een rookoven thuis nodig.
En nu we het over herinneringen hebben – ik herinner me nog duidelijk een reisje uit mijn jeugd, toen mijn grootouders en ik te gast waren bij bijzonder vriendelijke mensen in de buurt van Zakopane. Er was daar een prachtig uitzicht over weiden en bergen, en er was een kleine rookoven bij het huis… De prachtige aanblik, smaak en geur van de hammen die daar werden gerookt zal ik nooit vergeten.
Met jouw ham kan het net zo zijn – aan de slag!
Recept voor ham
Bereiding:
Verwijder eventuele onregelmatigheden van de ham zodat je een zo gelijkmatig mogelijk stuk krijgt. Maak een pekeloplossing (1 L water, salpeter en zout) – belangrijk is dat je genoeg maakt om het vlees volledig te bedekken. Als 1 L water niet genoeg is, voeg dan wat meer toe en verhoog de hoeveelheid zout evenredig.
Injecteer de ham op enkele plaatsen met de bereide pekeloplossing (ca. 5 injecties). Zet alles in de koelkast en laat 7-8 dagen staan. Haal daarna de ham eruit en doe deze in een vleesnet. Hang de ham zo voorbereid op bij kamertemperatuur (tot 24⁰C) om aan de buitenkant op te drogen. Om dit proces te versnellen kun je een ventilator met koude lucht gebruiken. Je kunt de ham ook een nacht laten hangen – verlaag dan bij voorkeur de temperatuur in de ruimte, bijvoorbeeld door het raam op een kier te zetten.
Wanneer het vlees goed is aangedroogd, kun je gaan roken. Gebruik hiervoor beuken- en elzenhoutsnippers. Rook de ham bij 40-60⁰C tot hij de juiste kleur krijgt (lichtbruin-oranje), wat ongeveer 3-4 uur duurt.
Pocheer de ham vervolgens: leg hem in water van 75⁰C en houd deze temperatuur aan. Pocheer tot de kerntemperatuur van de ham 68⁰C bedraagt. Gebruik voor het meten van de temperatuur een thermometer met sonde. Zodra de genoemde kerntemperatuur is bereikt, leg de ham 15 minuten in koud water, waardoor de poriën sluiten en de ham sappig blijft.
