Wijn is een drank die al sinds mensenheugenis bekend is; al in de oudheid werd hij gedronken en volgende generaties hebben de kunst van het maken en proeven ervan vervolmaakt. Vandaag begeleidt wijn zowel feestelijke gelegenheden als familiediners of gewoon alledaagse maaltijden en ontmoetingen. Een glas goede wijn veraangenaamt gesprekken en ontspanning, verbetert de stemming, prikkelt de zintuigen… Met mate gedronken heeft het een gunstig effect op onze gezondheid – het bevordert de spijsvertering, werkt positief op de bloedsomloop, heeft antikanker-eigenschappen en verlengt de jeugd. Deze kostbare drank kun je met succes in je eigen huis maken. Goede grondstoffen en een handvol informatie hieronder zijn voldoende. Zo’n wijn levert, naast smaak, ook grote voldoening – de liefhebbers van thuis wijnmaken, van wie er steeds meer zijn, weten dat als geen ander. Het is de moeite waard om het te proberen. Er is een grote kans dat het je favoriete hobby wordt.

Basiskennis en recepten voor huisgemaakte wijnen

Voordat je aan het avontuur van thuis wijn maken begint, is het de moeite waard wat kennis op te doen over het eigenlijke proces van gisting en rijping van wijn. Het is ook goed om gebruik te maken van beproefde recepten. Alle waardevolle informatie vind je in de vakliteratuur. We bevelen zowel een korte handleiding als een uitgebreider boek aan, die naast basis- en meer specialistische kennis ook beproefde recepten voor heerlijke wijnen bevatten. Voor internetgebruikers bieden we een uitstekend, snel en eenvoudig te gebruiken hulpmiddel: de op onze website beschikbare wijnberekenaar. Jij plant, hij rekent. Dankzij deze oplossing kom je te weten welke hoeveelheden ingrediënten je moet gebruiken zodat de gisting optimaal verloopt en de smaak van de wijn het best is. Je verneemt ook hoeveel fruit je nodig hebt om de beoogde hoeveelheid gereed product te verkrijgen. Een nieuw gemak voor klanten is de mobiele app Wino domowe, die alle functies van de eerder genoemde berekenaar vervult; bovendien laat zij je eigen recepten voor wijn opslaan en vergemakkelijkt zij het volgen van het gistingsproces. Wanneer we eenmaal een plan hebben welk uitgangsmateriaal en in welke hoeveelheid we tot wijn willen verwerken, kunnen we naar de volgende stappen gaan.

Waarin laten gisten?

Het gistingsproces kun je zowel uitvoeren in klassieke glazen vaten: mandfles, glazen ballonfles, maar ook in een onbreekbare ballonfles of een fermentatievat. Een uitstekende oplossing voor kleinere hoeveelheden wijn zijn fermentatiepotten. Ongeacht waarin je de wijn bereidt, de regel is hetzelfde – het vat moet zijn uitgerust met een waterslot dat de tijdens het proces gevormde kooldioxide afvoert en de vloeistof beschermt tegen fruitvliegjes en andere indringers van buitenaf.

Reinigen van de apparatuur

Onthoud dat de wijnmaakapparatuur die we gaan gebruiken, perfect schoon en gedesinfecteerd moet zijn. Dit voorkomt besmettingen die de wijn zouden kunnen bederven. Voor het reinigen gebruiken we een gewone reiniger, voor desinfectie van de wijnmaakapparatuur gebruiken we een oplossing van kaliumdisulfiet of Oxi Turbo - natriumpercarbonaat. Ballonflessen en andere fermentatie-accessoires mogen niet met heet water worden gewassen. Een te hoge temperatuur kan barsten of vervormingen veroorzaken.

Het verkrijgen van vruchtenmost

Voor het maken van wijn gebruiken we alleen gezond, rijp fruit. We wassen en sorteren het. We verwijderen takjes en kroontjes. Pitvruchten, zoals appels of peren, maken we fijn door te snijden of met fruitmolens. Steenvruchten ontpitten we eerst. Bessenfruit, zoals aardbeien, bramen, aalbessen – kneuzen we licht. Aan de pulp voegen we het enzympreparaat Pektoenzym toe. Dit vergemakkelijkt het vrijkomen van sap uit het vruchtvlees. Het geheel laten we een tiental uren afgedekt staan. Voor het scheiden van het vrijgekomen sap kan een zeef (niet van metaal) met daarop gaas dienen of handige wijnpersen. Een deel van de most laten we eerst in de vruchtenpulp gisten en scheiden die pas later van de vloeistof.

Het voorbereiden van de most op de gisting

Opdat de vruchtenmost goed gist, moet je hem ‘op smaak brengen’ door water, suikersiroop toe te voegen en eventueel aan te zuren. De juiste verhoudingen kunnen we in recepten vinden; we kunnen ook eenvoudige hulpmiddelen gebruiken en zelf meten. Voor deze metingen zijn eenvoudige meters nodig: een hydrometer (mostweger) en een zuurmeetset. Met de eerste meten we het suikergehalte in de most en in de uiteindelijke wijn (de startwaarde van het suikergehalte in de most mag 20–22° Blg niet overschrijden). Met de tweede meten we het zuurgehalte (de aanbevolen zuurgraad, geschikt voor een juiste gisting, ligt tussen 5–10 g/l) en plannen we het verdunnen van de most met water, het toevoegen van een middel dat de zuurgraad verlaagt - Redukwas of een mengsel dat die zuurgraad verhoogt - Kwasomix. Pas een goed voorbereide most kunnen we aan de gisting onderwerpen door de juiste gist en gistvoeding toe te voegen.

Welke wijngist kies je?

Zoals bekend zijn het de wijngisten die fruit in wijn omzetten. We kiezen ze afhankelijk van het soort en de kleur van de grondstof, maar ook van het type en de beoogde sterkte van de wijn. Er is keuze uit edele, vloeibare en gedroogde wijngisten. De eerste vereisen traditioneel het vooraf bereiden van een zogenoemde giststarter (bereidingstijd ca. 2 dagen), maar er zijn ook vloeibare gisten zonder opkweken. Gedroogde gisten worden met water gemengd en zijn al na 20 minuten klaar voor gebruik. Nieuw op de markt is de zuurreducerende wijngist Enovini RK30, bestemd voor wijnen van zuur fruit, waarmee gebalanceerde droge en halfdroge wijnen met meer body en rijkere aroma’s kunnen worden bereid. Liefhebbers van biologische producten kunnen kiezen voor de wijngist Enovini Bio.

Gistvoeding voor wijngisten

Gistvoedingen zijn voor de gist onmisbare voedingsstoffen, dankzij welke we voldoende vermenigvuldiging, een snelle start van de gisting, volledige uitgisting en daardoor het juiste alcoholgehalte en het gewenste aroma van de wijn bereiken. We kunnen zelf de gist en de voeding voor de wijn kiezen, of gaan voor een kant-en-klare, specifieke set gist met voeding – voor rode wijnen, voor witte en rosé of voor pulpvergisting.

Er zijn ook kant-en-klare sets van gisten en voedingen verkrijgbaar, bijvoorbeeld voor sterke wijnen 21% Bayanus Strong Vita. Voor wie haast heeft, is er bovendien een set gist en voeding voor snelle gisting ViniTURBO.

Gisting van de most

Het gistingsproces kunnen we in 3 fasen verdelen:

1. Aanslaan van de gisting

Duurt ongeveer 2–3 dagen. In deze tijd vindt een snelle groei van de gist plaats. Aan het oppervlak verschijnt schuim. Het is aan te raden de mandfles voorzichtig te bewegen. Het mengen van de inhoud zorgt voor een gelijkmatige verdeling van de gist en vergemakkelijkt de toegang tot zuurstof en voedingsstoffen.

2. Heftige gisting

Duurt enkele tien dagen. De hoeveelheid suiker in de most neemt af en het alcoholgehalte stijgt (gist ‘verwerkt’ suiker tot alcohol en kooldioxide). De most schuimt zeer intens. De temperatuur loopt op. Let op! Je moet dus vooral (bijvoorbeeld op hete zomerdagen) voorkomen dat de most oververhit raakt. Het einde van de heftige gisting is het juiste moment om extra porties suiker en voeding toe te voegen (als we een zoetere wijn plannen en aan het begin, op basis van het gekozen recept, hebben voorzien dat we suiker in meerdere porties aan de most toevoegen).

3. Nagisting (ook wel stille gisting)

De intensiteit van de reactie neemt af. Er komt weinig kooldioxide vrij, het schuim verdwijnt, afgestorven gisten verzamelen zich op de bodem van de mandfles en de vloeistof begint te klaren.

Overhevelen van jonge wijn

Het stoppen van de afgifte van kooldioxide en het verschijnen van een gistbezinksel op de bodem van de mandfles betekent het einde van de gisting. Tijd om de (jonge) wijn van het bezinksel af te hevelen. De wijn in de mandfles laten staan kan troebeling, kleurverandering en smaakachteruitgang veroorzaken. Het snelst moeten lichte wijnen worden overgeheveld, vooral wanneer bij hoge temperatuur is vergist. Voor het gemak nemen we aan dat het overhevelen van de wijn van het bezinksel gebeurt:

voor lichte wijnen: in week 3–5,
voor middelsterke (tafel)wijnen: in week 4–5,
voor sterke (dessert)wijnen: in week 8–14.

Voor het overhevelen van wijn dienen hevelslangen en hevelsets. Het is de moeite waard dat de slang is voorzien van een glazen buis met zijopening, die voorkomt dat bezinksel van de bodem wordt meegezogen, en van een klem voor de hals van het vat, waardoor de slang niet verschuift.

We plaatsen de mandfles met wijn hoger dan het vat waarin we de wijn zullen overgieten. Let op de hygiëne – jonge wijn kan gemakkelijk besmet raken. Dit is een goed moment om de smaak van de wijn te controleren en eventueel te corrigeren (suiker, honing, vruchtensap, Kwasomix toevoegen). De van het bezinksel gehevelde wijn sluiten we af met een kurk met waterslot en zetten we weg op een donkere en niet te warme (ongeveer 21°C) plek. Na enkele weken controleren we of de wijn helderder is geworden en of er op de bodem een nieuw bezinksel van afgestorven gist is ontstaan. Als het bezinksel duidelijk zichtbaar is, is het de moeite waard de wijn nogmaals van het bezinksel af te hevelen. We kunnen de wijn meerdere keren overhevelen, tot volledige helderheid is bereikt. Denk er echter aan dat elk contact van de wijn met lucht een risico op besmetting inhoudt.

Filteren en klaren van de wijn

Als de wijn niet vanzelf helder is geworden, moeten we hem helpen de juiste helderheid en kleur te krijgen. Soms volstaat het om de wijn te filtreren met behulp van een trechter (in de trechter plaatsen we een doek, watten of speciale filterpapieren). We kunnen ook gebruikmaken van professionele wijnfiltersets. Als filtratie niet effectief is, moeten we onze toevlucht nemen tot klaringsmiddelen. Het klaringsmiddel kiezen we afhankelijk van de kleur van de wijn en het type troebeling. Klaren voeren we uit bij zo laag mogelijke temperatuur.

Rijping van de wijn

De rijping van de wijn verbetert zijn smaak en aroma. Zij moet ook de helderheid van de drank stabiliseren. De wijn kan rijpen in dezelfde flessen waarin hij heeft gegist. Het vat moet alleen tot aan de rand met wijn gevuld en luchtdicht gesloten worden. Traditioneel wordt rijping in ballonflessen aanbevolen. De rijpingstijd van de wijn hangt af van het type. Lichte wijnen zijn al na 1–2 maanden drinkbaar, tafelwijnen moeten een half jaar rijpen, dessertwijnen een jaar en zelfs enkele jaren.

Bottelen van de wijn

Wanneer de wijn volledig helder en gerijpt is, kunnen we hem in flessen bottelen. Voor rode en roséwijnen worden flessen van groen of bruin glas aanbevolen, die kleurverandering tegengaan. Flessen die bestemd zijn voor het bewaren van wijn moeten grondig gewassen zijn. Je kunt ze ontsmetten met 70% alcohol of een 2–3% oplossing van kaliumdisulfiet. Voor het afsluiten gebruiken we nieuwe kurken (oude kunnen besmet zijn en vreemde geuren hebben opgenomen). We raden de in de handel verkrijgbare, kleine, handige kurkapparaten aan, dankzij welke het snel afsluiten van tientallen flessen geen enkel probleem is. Flessen kunnen we bovendien voorzien van krimpcapsules en etiketten, waarop we het type wijn, de jaargang en de sterkte noteren.

Lagering van de wijn

Flessen met wijn bewaar je het best in horizontale positie (zodat de kurk volledig met wijn in contact staat) bij een temperatuur van 10–15°C. Zo voorbereid kan de wijn zelfs enkele jaren liggen. Controleer af en toe of de kurken niet lekken. De tijd van lagering hangt af van het soort wijn. Lichte wijnen lageren korter, sterke langer.

Stabiliseren van de wijn

Een volledig gerijpte wijn (juist bereid en opgeslagen) hoeft in principe niet gestabiliseerd te worden. Soms wordt wijn echter troebel. Dit probleem betreft meestal jonge wijnen met een laag alcoholpercentage. Het stabiliseren van wijn kan op de volgende manieren:

1. Zwavelen

We voegen aan de mandfles met wijn kaliumdisulfiet toe (1 g per 10 L wijn), mengen grondig, vervolgens filtreren we de wijn en bottelen die.

2. Pasteurisatie

We verwarmen flessen met wijn op 72–74°C gedurende circa 30 minuten. Vergeet niet om de flessen niet tot helemaal bovenaan te vullen en de kurken met draad of klemmen te zekeren (bij verwarming zet de wijn uit en kan hij de kurken uit de flessen drukken). De flessen moeten in water staan tot boven het wijnniveau.

3. Verhogen van het alcoholgehalte

Sterke alcohol conserveert de wijn. Wil je het alcoholgehalte van de wijn met 3% verhogen, voeg dan per liter wijn 3 × 12 ml (36 ml) 96% alcohol toe.

Mogelijke problemen met wijn – hoe los je ze op?

Het kan gebeuren dat de verkregen wijn, ondanks alle inspanningen, niet aan onze verwachtingen voldoet – hij heeft een onjuiste kleur, geur of smaak. We spreken dan van gebreken of ziekten van de wijn. De meest voorkomende gebreken staan hieronder vermeld, met manieren om ermee om te gaan:

Te lage zuurgraad van de wijn – we voegen het zurenmengsel Kwasomix toe of mengen de wijn met een andere, zuurdere wijn.
Te lage zuurgraad van de wijn – we voegen Redukwas toe of mengen met een minder zure wijn.
Te laag alcoholgehalte van de wijn – we voegen Restart-gist toe om de gisting opnieuw op te starten bij wijnen met een alcoholgehalte tot 10%.
Bruinkleuring van de wijn – we laten de wijn langer liggen, klaren hem vervolgens en filtreren hem; je kunt de wijn ook pasteuriseren of proberen te zwavelen (we voegen 0,5–2 g kaliumdisulfiet toe per 10 liter wijn).
Gebrek aan helderheid - we klaren de wijn met een geschikt klaringsmiddel.

De hierboven genoemde wijngebreken zijn relatief onschuldig en gemakkelijk te verhelpen. De situatie wordt ingewikkelder wanneer we te maken hebben met wijnziekten. In zulke gevallen is het raadzaam advies in te winnen bij ervaren praktijkmensen of oplossingen te zoeken in vakliteratuur over wijnmaken. Bij het naleven van hygiëne en de andere regels die in deze mini-handleiding zijn vermeld, is de kans op dergelijke ziekten echter minimaal.

We rekenen erop dat je de uitdaging aangaat en voor de volgende flessen wijn naar je eigen kelder gaat in plaats van naar de winkel. Succes!