De smaak van huisgemaakte vleeswaren verschilt duidelijk van die in supermarkten en slagerijen. Als je waarde hecht aan de juiste keuze van ingrediënten, kunstmatige toevoegingen en verbeteraars wilt vermijden, en je zoekt naar een volle smaak die is afgestemd op jouw voorkeuren — kies dan voor het maken van vleeswaren thuis. Dat is helemaal niet moeilijk! Met een beetje inzet, de juiste uitrusting en vlees van hoge kwaliteit tover je in je eigen keuken heerlijke en aromatische worsten, hammen, patés en ragouts tevoorschijn. Wil je weten hoe je je voorbereidt op je avontuur met charcuterie? Lees dan onze blog, waarin we de details en geheimen van onze experts onthullen!

HET VOORBEREIDEN VAN HUISGEMAAKTE VLEESWAREN EN VLEES VOOR HET ROKEN KUNNEN WE VERDELEN IN ENKELE FASES:

Pekelen

De eerste fase van de voorbereiding van vleeswaren voor verdere bewerking is pekelen. Het is niet 100% noodzakelijk, maar dit proces is een manier om het vlees te conserveren, waardoor het een roze kleur krijgt, mals wordt en de houdbaarheid toeneemt. De basis van een goede pekel is salpeter en keukenzout. Je kunt ook pekelzout of kaliumnitraat gebruiken.

In de eerste fase van het pekelen worden de uit salpeter afkomstige nitraationen onder invloed van enzymen in het vlees gereduceerd tot nitrieten. Vervolgens reageren deze ionen met myoglobine (het eiwit dat verantwoordelijk is voor de roze, maar instabiele kleur van vlees). Het reactieproduct is nitrosomyoglobine met een stabiele roze kleur, zelfs bij hogere temperaturen.

Het gebruik van kaliumnitraat, dat alleen nitraationen bevat, is gezonder en veiliger dan de op de markt verkrijgbare pekelmengsels die nitrieten bevatten, die zelfs bij een lichte overdosering schadelijk kunnen zijn voor onze gezondheid.

Let op!

De optimale temperatuur voor pekelen en zouten ligt tussen 0,5 en 8°C. Pekelen en zouten mogen niet worden uitgevoerd bij temperaturen boven 10°C, terwijl het proces bij 0°C bijna volledig tot stilstand komt.

Droog pekelen houdt in dat het vlees wordt ingewreven met zout, salpeter, suiker en een mengsel van aromatische kruiden (bijv. de kruidenmix Babci Leokadii).

Deze methode kan worden toegepast op alle vleessoorten: rund, varken, schaap, en ook gevogelte (eend, gans). Het inwrijven van de stukken vlees moet zeer zorgvuldig gebeuren; vooral alle groeven en plaatsen waar bot heeft gezeten moeten goed worden gezouten, omdat die erg gevoelig zijn voor kolonisatie door micro-organismen. Na het inwrijven laat je het vlees uitlekken om overtollige pekel en bloed te verwijderen, en vervolgens plaats je het in een luchtdichte schaal op een zeer koele plek. Vlees dat op deze manier is voorbereid, kan (zonder bederfrisico) zelfs enkele maanden worden bewaard.

Gemengd pekelen:

Is uitermate geschikt voor alle porties vlees met een gewicht tot 4 kg en moet vooral worden toegepast wanneer het vlees uit zichzelf niet in staat is om voldoende sappen af te geven.

In de eerste fase worden de vleesporties ongeveer 1 week droog gepekeld.

Vervolgens zijn er twee mogelijkheden voor verdere bewerking:

De natuurlijke pekel die tijdens het droog pekelen ontstaat, wordt opgevangen en gebruikt om een pekeloplossing te bereiden die je toepast bij nat pekelen.
Je gebruikt de natuurlijke pekel niet, maar maakt een nieuwe. In dat geval kan het gehalte keukenzout in de pekel (afhankelijk van de grootte van het vlees) tussen 12 en 20% liggen.

Nat pekelen (in pekel):

Dit is de meest gebruikte methode van pekelen, waarbij het vlees wordt blootgesteld aan een sterke zoutoplossing met toevoeging van salpeter en aromatische kruiden.

De regel voor het bereiden van de oplossing is eenvoudig:

Per 1 liter water: 70 g zout, 2 g salpeter, 5 g suiker en kruiden naar smaak (zoals: piment, laurierblad, koriander, kruidnagel, rozemarijn, jeneverbes, knoflook en mosterdzaad) of gebruik een kant-en-klare mix. Zorg ervoor dat het vlees volledig door de pekel wordt bedekt, maar het mag er niet in drijven. Vlees om te pekelen moet beslist beenvrij zijn — vlees met bot bederft namelijk zeer snel. Plaats de op deze manier bereide pekel met het vlees in de koelkast (temperatuur 2-8°C) gedurende ongeveer 2 weken. Denk er ook aan om het vlees om de 2 dagen om te draaien, zodat de pekelvloeistof alle hoekjes bereikt.

Thermische bewerking van vlees

De volgende fase na het pekelen is de thermische bewerking van het vlees, die tot doel heeft de houdbaarheid van het product te verlengen en het de juiste smaak en consistentie te geven.

Afhankelijk van het gewenste effect kunnen we het vlees onderwerpen aan:

alleen het pocheren – gepocheerde witte worst,
roken en vervolgens drogen – Krakowska (halfgedroogde worst),
roken en vervolgens pocheren – gerookte witte worst, boerenworst.

Let op!

We raden aan om niet te pocheren vóór het roken, omdat producten met een zo laag mogelijk watergehalte gerookt moeten worden.

Pocheren

Dit is een proces dat vergelijkbaar is met koken, met dit verschil dat we in plaats van 100°C tijdens het pocheren een temperatuur van ca. 70-80°C aanhouden. Het is erg belangrijk om de producten in water te leggen dat deze temperatuur al heeft bereikt (de vleeswaren zijn dan sappiger) en het water niet samen met het product op te warmen.

Langer pocheren veroorzaakt aanzienlijk minder verlies dan kort koken en verbetert tegelijkertijd de smaakwaarde van vlees en vleeswaren. Dit proces wordt meestal in open vaten uitgevoerd. Het pocheren van vleesproducten moet doorgaan totdat ze in de kern een temperatuur van ca. 66-69 °C bereiken, voor gevogelte - 73 °C. Bij het controleren van de temperatuur helpen voedselthermometers met meetpen. De gemiddelde pocheertijd voor verschillende producten is:

worsten – ongeveer 20 minuten per 1 kg,
ham enz. – ongeveer 1 uur per 1 kg vlees in één stuk.

Dit proces kan worden toegepast op vleeswaren in elk type omhulsel:

natuurdarmen van varken, rund of schaap, enz.,
collageenomhulsels,
eiwitomhulsels,
braadnetten en slagerstouw,

Let op!

Om visuele en esthetische redenen raden we pocheren in eiwitomhulsels het minst aan; die bevelen we vooral aan voor het rookproces.

Roken

Dit is een traditionele methode met een conserverende en smaakgevende werking, die de producten tegelijkertijd van kleur voorziet. Bovendien onttrekt deze methode vocht. Rook kan zowel binnen als buiten de rookkamer worden opgewekt. Om een smakelijk en gezond product te verkrijgen, moet de rook aan bepaalde criteria voldoen. De gebruikte houtsoorten en de verbrandingstemperatuur bepalen uiteindelijk de specifieke samenstelling. Daarom is het het beste om geteste en goed gereinigde rookhoutsnippers te kopen. Tegenwoordig zijn snippers van natuurlijk hout het populairst: beuk, els, kers of appel. Dankzij de combinatie van rook, vlees en kruiden ontstaat het juiste rookaroma.

Afhankelijk van de temperatuur onderscheiden we de volgende rookmethoden:

Koud roken

Dit gebeurt bij een temperatuur van 8 tot 25°C en zorgt voor de sterkste droging van de rookwaren, en vereist ook een lange tijd. Het moet met tussenpozen, in meerdere fasen, worden uitgevoerd. De eerste fase van het roken duurt meestal 5 - 12 uur. Tussen de fasen vindt luchten plaats (ongeveer 5 uur) om frisse lucht toe te voeren. Dit zorgt voor extra nadrogen van de rookwaren en de vorming van het juiste aroma. Afhankelijk van het product bestaat het hele koudrookproces uit 3 - 5 van de genoemde fasen.

Deze methode wordt gebruikt voor het roken van rauwe worsten en rauwe producten na het pekelen (voornamelijk droog). Producten die op deze manier worden bereid, zijn duurzaam, smakelijk en kunnen zeer lang worden bewaard. Vergeet niet om dit te doen op een koele, verduisterde en goed geventileerde plaats. Producten mogen elkaar niet raken en moeten worden beschermd tegen stof en licht.

Warm roken

Met deze methode rook je voornamelijk gepocheerde en gekookte producten. Dit is roken bij een temperatuur van 24 tot 60°C. Het wordt zonder onderbrekingen uitgevoerd tot ongeveer 24 uur, daarom moet de temperatuur in de rookruimte door een aanvullende warmtebron op peil worden gehouden. Het verbrandingsproces van het houtmateriaal alleen is niet voldoende om de juiste thermische omstandigheden te behouden.

Heet roken

Bij deze methode wordt een temperatuur van 40 tot 90°C toegepast. Afhankelijk van het product en de verhittingstemperatuur duurt het roken van enkele uren tot 2 dagen. Deze manier van roken wordt vooral gebruikt voor worsten en rookvlees die bestemd zijn voor snelle consumptie en die na warmtebehandeling kunnen worden gedroogd, gepocheerd of gebraden.

Braden

Deze methode wordt gebruikt wanneer we gevogelte in zijn geheel of grotere stukken vlees willen bereiden. Braden behoudt het karakteristieke aroma van het vlees, op het oppervlak vormt zich een fijne goudbruine korst. Het beschermt echter niet tegen het uitlopen van sappen. Het beste is om het vlees relatief kort te braden in een zeer hete oven; het blijft dan sappig. Tijdens het braden is het soms moeilijk vast te stellen of het gerecht al klaar is. Voor het meten van de temperatuur in de kern van het vlees zijn speciale thermometers met een sonde op een pen bedoeld.

Koken

Deze methode kan worden toegepast op alle soorten vlees, die het best in grote stukken worden gekookt, waarbij ze met kokend water worden overgoten. Dit veroorzaakt stolling van het oppervlak, wat beschermt tegen uitdroging en verlies van mineralen en vitaminen. Langdurig koken zorgt echter toch voor het uitspoelen van waardevolle zouten, smaakstoffen en collageen. Producten na een dergelijke behandeling zijn het minst waardevol.

Eet smakelijk! ...want huisgemaakt is beter!