We willen je vandaag een geweldig recept voor kaas aanraden – vrij ongebruikelijk, omdat we een net gebruiken dat bedoeld is voor het rijpen van vleeswaren. Zo’n net heeft veel voordelen en kan in de praktijk voor diverse culinaire doeleinden worden gebruikt. Dit keer gebruiken we het om zelfgemaakte kaas te roken. Dus – hoe maak je gerookte stremselkaas in een net? Het is heel eenvoudig, en het resultaat is echt de moeite waard van het beetje werk dat liefhebbers van thuiskaasmaken een zeer aangename tijdsbesteding noemen. Dus – aan de slag! Of beter: aan de kaas!
Bereiding:
Giet de melk in een pan*, verwarm tot 38⁰C, zet de hitte uit, voeg zout toe; als je laaggepasteuriseerde melk gebruikt, voeg dan ook calciumchloride toe, meng alles grondig en voeg het in een kleine hoeveelheid water opgeloste stremsel toe.
Roer door en laat staan tot er een stevige wrongel ontstaat (ca. 40 minuten).
Snijd de wrongel in kleine blokjes, roer om en wacht ca. 10 minuten. Zet vervolgens de warmte aan en verwarm de wrongel langzaam tot 45⁰C, terwijl je hem tegelijk met een zeef aandrukt en de wei afschept.
Roer af en toe om de wrongel losser te maken en zoveel mogelijk wei te verwijderen. Er moet een dikke, licht samenhangende massa ontstaan.
Snijd vervolgens stukken net op de juiste lengte af (als het twee kazen worden, telkens ca. 20–25 cm). Bind één uiteinde dicht met een koord, trek het net met de open zijde over een trechter en vul het met de dikke kaasmassa. Je kunt de massa tegelijk van boven aandrukken (bijv. met de stamper van een vleesmolen). Het vullen van het net gaat het best met z’n tweeën :)
Wanneer de massa vrij strak in het net zit, bind het andere uiteinde ook met een koord dicht. Hang de zo voorbereide kaas ca. 4 uur op om de wei uit te laten lekken, en zet hem vervolgens minimaal 8 uur in de koelkast voor verdere droging.
De volgende stap is het roken. Rook de uit de koelkast gehaalde, gedroogde kaas (of kazen) warm bij circa 50⁰C tot een goudgele kleur is bereikt. Laat de kaas na het uitnemen uit de rookkast in het net afkoelen. Wanneer hij volledig is afgekoeld, kun je het net verwijderen en proeven van je heerlijke, zelfbereide product.
* We raden aan verse melk te pasteuriseren – bij voorkeur op 65⁰C gedurende 20–30 minuten, en deze daarna snel terug te koelen tot de juiste temperatuur voor het toevoegen van stremsel.
