Recept voor zelfgemaakte wijnkaas
Bereiding:
Toevoegen van culturen en stremsel:
Verwarm de melk tot 31°C en voeg vervolgens calciumchloride toe. Wacht 10 minuten en voeg de starterculturen toe. Houd alles 60 minuten op 31°C. Verwarm daarna tot 37°C en voeg het stremsel toe, terwijl je goed roert. Wacht 40 minuten tot er een stevige wrongel is gevormd. Snijd in blokjes van 2 cm en wacht 10 minuten.
Verhitten en uitlekken van de wrongel:
Roer voorzichtig zodat de korrels niet uiteenvallen. Wacht 15 minuten totdat de wrongel begint te zakken en de wei zich afscheidt. Giet 1/3 van de wei af. Vul dit aan met 1/3 water van 60°C. Roer vervolgens gedurende 45 minuten af en toe zachtjes, zodat de wrongel gelijkmatig kan opwarmen.
Let op:
De wrongel moet 40°C hebben – is dat niet het geval, verwarm hem dan voorzichtig bij. De korrels moeten na het samenknijpen in de hand aan elkaar kleven, maar ook weer los te verkruimelen zijn. Giet de korrels voorzichtig af. Houd gedurende 60 minuten een temperatuur van 40°C aan, door de korrels zachtjes bij te verwarmen in een waterbad. Giet na een uur wijn over de korrels en laat 1 uur staan.
Persen:
Giet de korrels van de wijn af en pers in een kaaspers gedurende één etmaal.
Rijping:
Bestrooi vervolgens met zout en droog op kamertemperatuur tot er een korst ontstaat, verplaats daarna de kaas naar de koelkast en laat 3-4 weken rijpen.
In het kort:
- 2-3 uur voor het enten en het bereiden van de wrongel
- 24 uur voor het persen
- 3-4 weken voor de rijping
