Hoe maak je huisgemaakte bierkaas?
Bereiding:
Culturen en stremsel toevoegen:
Verwarm de melk tot 32 °C en voeg calciumchloride toe. Na 10 minuten voeg je de bacterieculturen toe. Dek af en laat de melk 60 minuten rijpen bij 32°C. Voeg het opgeloste stremsel toe en roer zorgvuldig. Dek af en laat de melk 45 minuten stremmen bij 32°C. Als de wrongel klaar is, snijd deze in blokjes van 1–2 cm. Roer de wrongel zachtjes gedurende 5–10 minuten.
Wrongel verhitten en uitlekken:
Verwarm de wrongel langzaam tot 39°C, door de temperatuur elke 5 minuten met 1–2 °C te verhogen. Wanneer deze temperatuur is bereikt, roer dan de massa zodat deze gescheiden blijft, gedurende 30 minuten. Na de eerste 15 minuten verwijder je 1 glas wei, en na de volgende 15 minuten verwijder je nog een glas wei. Na het verhitten moet de wrongel stevig zijn en bij het tussen de vingers knijpen tijdens het verkruimelen enige weerstand bieden. Laat de wrongel nog 30 minuten in de wei staan en roer elke 5–10 minuten om klonteren te voorkomen. Giet de wei af en schep met een schuimspaan over in een met kaasdoek bekleed vergiet en laat 30 minuten uitlekken, af en toe voorzichtig roeren. Breng de uitgelekte wrongel over naar een andere kom of container, overgiet met bier en laat 45 minuten trekken. Giet het bier af en voeg zout toe aan de wrongel, en roer vervolgens grondig zodat het zout gelijkmatig in de wrongel wordt verdeeld.
Persen:
Breng de wrongel over naar een met doek beklede kaaspers. Pers 30 minuten onder 5 kg druk, 1 uur onder 10 kg, en vervolgens 16 uur onder 20 kg. Keer de kaas tijdens het persen af en toe om.
Rijping:
Haal de kaas uit de pers en bewaar hem bij 12°C, draai dagelijks om en laat het oppervlak drogen. Wanneer het oppervlak droog is, bedek de kaas met kaaswas. Laat 4–6 weken rijpen bij 12°C.
In het kort:
- 4–5 uur - enten en voorbereiding van de wrongel
- 20 uur - persen
- 1 uur - waxen
- 4–6 weken - rijping
