Recept voor huisgebrouwen lagerbier
Voorbereiding:
Schroot de mout om de korrels te breken en de kafjes open te maken. Je kunt vooraf geschrote mout bestellen of zelf schroten met een professionele schrootmolen (als je geen schrootmolen hebt, kun je desnoods een koffiemolen gebruiken). Giet 14 liter water in een pan van 40 liter en verwarm tot 65°C. Voeg de geschrote mout toe, roer met een lange kunststof lepel en verdeel de mout gelijkmatig door het water. Stel de temperatuur in op 61–63°C. Maisch op deze temperatuur gedurende 30–60 minuten.
**Wanneer je met het maischen begint, neem dan een monster van de maisch op een wit schoteltje – voeg een druppel jodium-zetmeelindicator toe – het in de mout aanwezige zetmeel kleurt paars. Ga door met maischen tot de zogeheten negatieve jodiumproef – dus geen verkleuring van de indicator.
Verhoog de temperatuur tot 72°C en houd die nog 30 minuten aan. Controleer intussen met de indicator. Door de temperatuurstappen wordt het zetmeel sneller afgebroken, wordt de maisch minder kleverig en klaart hij makkelijker. De jodium-zetmeelindicator mag niet meer van kleur veranderen (dus niet paars kleuren). Dan kun je het maischen als voltooid beschouwen. Verhoog na de ingestelde tijd de temperatuur tot 78°C, laat 10 minuten staan en roer af en toe om aanbranden te voorkomen.
De volgende stap is het filtreren van de wort. Breng de maisch voorzichtig over in een filtratievat van 30 liter. Wacht even zodat er een zogenoemd filterbed ontstaat. Filter vervolgens de maisch door een trechter met gaas/zeef of gebruik een filter van gevlochten RVS-omvlechting in het vat om de draf van de wort te scheiden. Als het grootste deel van de wort is gefilterd, moet je de draf naspoelen, dus overgieten met water van circa 80°C om de suikers die na het maischen zijn achtergebleven uit te wassen. Spoel met 10–12 liter water. Overtollig water kook je weg tijdens het hoppen/koken. Je kunt het suikergehalte controleren met een suikermeter (hydrometer).
Hoppen van de wort – 60 minuten
De volgende stap is het hoppen van de wort. Breng alles in een pan aan de kook. Voeg de afgewogen hoeveelheid bitterhop – MARYNKA – langzaam toe, omdat het kan overkoken. Dek de pan niet af; de wort moet kunnen verdampen. Voeg na 45 minuten de afgewogen hoeveelheid aromahop – LUBELSKI – toe. Na nog 15 minuten (in totaal 60 minuten) is het hoppen klaar. Je kunt een hopzak gebruiken om de hop in te doen, zodat deze niet los in de wort zit. Als je de hop rechtstreeks in de wort kookt, filter deze dan na het hoppen uit en scheid hem van de wort met een zeef of een filter van gevlochten omvlechting. Belucht de heldere wort door krachtig te roeren en koel daarna zo snel mogelijk. Gebruik hiervoor bij voorkeur een dompelkoeler.
Meet vervolgens het suikergehalte met een suikermeter.
De wort moet ongeveer 12–15°BLG hebben. Bereid intussen de gist voor. Doe de inhoud van het zakje in water van circa 25°C. Laat ongeveer 20–30 minuten staan om te rehydrateren. Voeg de gist toe zodra de wort is afgekoeld tot 15°C. Sluit het gistvat luchtdicht af en plaats een waterslot dat half met water is gevuld. De vergisting moet plaatsvinden bij ongeveer 6–10°C – dit zijn de beste omstandigheden voor ondergistende gist. Vanwege de moeilijkheid om thuis zulke lage temperaturen te halen, kun je eventueel verhogen tot maximaal 18 graden, maar het is aan te raden lager te blijven om de juiste aroma’s te behouden en het bier goed uit te laten vergisten. Het beste bier krijg je bij vergisting op 10 graden Celsius.
Na de hoofdvergisting hevel je het jonge bier over voor de stille vergisting. Dit dient om het bier te klaren en te laten rijpen. Hevel de vloeistof van de gist af met behulp van een slang naar een tweede gistvat. De slang moet voldoende in het bier ondergedompeld zijn om beluchting en besmetting te voorkomen. Sluit de container na het overhevelen luchtdicht af en laat nog 7 dagen staan bij dezelfde temperatuur. Tijdens de stille vergisting hoef je geen waterslot meer te gebruiken. Neem in deze fase een monster van het bier. De hydrometer moet 2–4°Blg aangeven, wat betekent dat de hoofdvergisting is voltooid. Na een week kun je het bier op fles doen. Voeg hiervoor per liter bier ongeveer 6 gram glucose toe zodat het bier lekker wordt nagelaten met koolzuur. Was elke fles en de kroonkurken grondig en desinfecteer met kalium metabisulfiet. Je kunt de suiker oplossen in een kleine hoeveelheid water en aan het hele brouwsel toevoegen. Voor 20 liter bier heb je ongeveer 150 gram glucose nodig. Je kunt de suiker ook in de juiste hoeveelheid met een suikerdoseerder direct aan elke fles toevoegen – 3 gram per 0,5 liter bier. Sluit de flessen met een kroonkurkapparaat.
Na ongeveer 4 weken moet het bier goed op koolzuur zijn gekomen. In de praktijk hangt de “lageringstijd” van het bier af van het type bier. Het is aan te raden om af en toe een flesje te proeven en zo te bepalen wanneer het bier je het beste smaakt.
Hoe varieer je de smaak?
Tijdens de stille vergisting kun je wat gember, honing of frambozensiroop aan het bier toevoegen. Zo verandert de smaak naar gelang verschillende voorkeuren. Volgens het standaardrecept krijgen we een „blond volbier”. We raden aan te experimenteren met verschillende hoeveelheden en soorten hop, diverse mouten en toevoegingen, zodat ons bier bijzonder wordt.
Let op:
1. LET OP! Al het materiaal moet goed worden gedesinfecteerd en gereinigd. Gebruik hiervoor kalium metabisulfiet volgens de instructies op de verpakking.
2. LET OP! De vergisting moet plaatsvinden bij ongeveer 6–13°C – dit zijn de beste omstandigheden voor ondergistende gist.
Vanwege de moeilijkheid om thuis zulke temperaturen te bereiken, kun je eventueel verhogen tot maximaal 21 graden, maar we raden aan lager te blijven om de juiste aroma’s te behouden en het bier goed te laten uitvergisten.
