Verse, witte kaas is een basisproduct in elk Pools huishouden. Helaas bevatten veel producten in de winkel onnodige ingrediënten die de opbrengst verhogen of de textuur kunstmatig verbeteren. Verse, witte kaas van goede kwaliteit zou alleen melk, calciumchloride en stremsel moeten bevatten. Als het een zuur gestremde kaas is, dan ook melkzuurbacterieculturen of citroen- of melkzuur.

Is thuis produceren ingewikkeld, arbeidsintensief of duur? Absoluut niet! Voor de eenvoudigste kaas van het type koryciński hebben we nodig:

Gepasteuriseerde melk (min. 3,2% vet) of rechtstreeks „van de koe”
Calciumchloride
Stremsel
Kruiden naar smaak.

De keuze van de melk is zeer belangrijk. Met grondstoffen van slechte kwaliteit krijg je geen goede kaas. De beste optie is melk „rechtstreeks van de koe”, die niet industrieel is bewerkt. Als dat niet mogelijk is, gebruik dan gepasteuriseerde melk uit de winkel, gepasteuriseerd bij lage temperatuur (tot 74 ^oC). Caseïne, het eiwit dat het hoofdbestanddeel van kaas vormt, behoudt bij zo’n proces zijn eigenschappen. UHT-melk is gesteriliseerd, d.w.z. enkele seconden verhit tot 121 ^oC. Daardoor verandert de ruimtelijke structuur van caseïne en kan het niet meer goed met stremsel worden gestremd. Gepasteuriseerde melk vind je in het koelvak van de winkel. Ze heeft een kortere houdbaarheid dan UHT-melk, dus plan de kaasbereiding vooraf. Hoe hoger het vetgehalte van de melk, hoe smakelijker de kaas. Vet is een drager van smaak en bevat vetoplosbare vitaminen zoals A, D, E en K. Een geschikt vetgehalte (3–5%) zorgt voor de juiste vochtigheid van de kaas. Te weinig vet resulteert in een droge, korrelige, uit elkaar vallende kaas, terwijl te veel vet een te natte kaas oplevert.

De toevoeging van calciumchloride is onmisbaar bij de productie van stremselkaas. Calciumionen ondersteunen de werking van het enzym – stremsel. Bij gepasteuriseerde melk uit de winkel is toevoeging van calciumchloride noodzakelijk. De benodigde hoeveelheid bij melk „rechtstreeks van de koe” hangt van meerdere factoren af, vooral van het seizoen. In de zomer en vroege herfst stijgt de melkopbrengst, wat kan samenhangen met beter voer voor de koeien. Daardoor daalt per liter melk het gehalte aan eiwit en vet, maar ook aan calcium. De hoeveelheid calciumchloride bepaalt de kwaliteit van de wrongel. Een geschikte dosering is 2–3 g per 10 L melk. Te weinig verlaagt de opbrengst; te veel geeft een droge, harde wrongel.

Stremsel is een enzym; de activiteit hangt af van temperatuur, pH, de aanwezigheid van metaalionen en andere factoren. Stremsel is het meest actief bij 38 ^oC – tot die temperatuur moet de melk worden verwarmd vóór toevoeging.

Voor koryciński-kaas verwarm je de melk en voeg je daarbij de juiste hoeveelheid calciumchloride toe. Bij het bereiken van 38 ^oC voeg je de juiste hoeveelheid stremsel toe, opgelost in een kleine hoeveelheid lauw water. Los het stremsel niet op in de verwarmde melk: het enzym zou het eiwit direct doen stremmen en je krijgt wrongel die je niet meer aan de melk kunt toevoegen. De volgorde is essentieel. Eerst voeg je calciumchloride toe. Als je de volgorde omdraait, verdeelt het chloride zich niet door het hele volume melk, omdat het stremsel al wrongel zou beginnen te vormen. Dek de pan af met aluminiumfolie en houd de temperatuur op 38^oC. Na ca. 40 minuten kun je controleren of de wrongel goed is. Draai hiervoor de pan snel rond. Laat de wrongel zonder te scheuren los van de wanden van de pan, dan is hij klaar. Snijd de wrongel vervolgens in een raster van ca. 1 x 1 cm en laat hem een tiental minuten staan om verdere wei-afscheiding te verkrijgen. Daarna kun je deze handeling herhalen, dit keer de wrongel schuin insnijdend. De wei verwijder je het makkelijkst door een zeef in de pan te plaatsen. Binnenin verzamelt zich de wei, die je eenvoudig kunt wegscheppen, bijv.: met een pollepel. Er blijft echter nog wat wei in de pan achter. Giet alles in een kaasdoek, bijv.: type Klinek. Hang de doek een tiental minuten op of druk de wrongel in de doek licht aan. Vervolgens leg je de wrongel in porties in een kaasvorm en voeg je naar wens toevoegingen tussen de lagen toe, zoals: peper, oregano, basilicum, zongedroogde tomaat; je kunt ook noten of gedroogd fruit toevoegen. Om de kaas te zouten kun je enkele methoden toepassen:

zout direct aan de melk toevoegen – de hoeveelheid moet hoger zijn, omdat een groot deel met de wei verloren gaat
zout toevoegen tussen de lagen die je in de kaasvorm aanbrengt
een pekel maken en de kaas daarin 1–2 dagen bewaren. In dit geval moet je de kaas goed persen in een kaaspers, anders zou hij uit elkaar vallen.

Leg de kaas in de koelkast en keer hem na enkele uren om (als hij in een kaaspers is geperst, is omkeren niet nodig). Het is raadzaam de kaas meerdere keren, ongeveer om de twee uur, te draaien. De kaas smaakt het beste de volgende dag.

Thuis kaas maken is eenvoudig en plezierig. Zelfgemaakte kaas bevat geen dubieuze additieven. Je kunt de smaak gemakkelijk aanpassen met toevoegingen. Thuis produceren kan al snel uitgroeien tot een passie, en het delen van je producten met dierbaren geeft veel voldoening. …want huisgemaakt is beter.

Video waarin je stap voor stap leert hoe je kaas maakt: HIER