Voordat we aan de slag gaan, hebben we nodig: een pan van circa 40 liter, een brouwthermometer 0-100 graden, een vat met filter, een zetmeel-jodiumindicator en een set grondstoffen: mout, hop en gist, afhankelijk van het gekozen recept en de bierstijl (de beschrijving is afgestemd op een licht bovengistend bier, circa 5 kg mout).
We beginnen met het brouwen van bier door het mout te schroten*, dus het breken van de kafjes van de korrel. Het mout mag niet te fijn tot zogeheten meel worden gemalen, omdat dit de filtratie kan bemoeilijken.
*Mout kun je geschroot bestellen of zelf schroten in een schrootmolen.
In het thuisbrouwen gebruikt men meestal de infusiemethode van maischen, de zogeheten ééntemperatuur-maisch. Dit is eenvoudiger en handiger in huiselijke omstandigheden.
Dus:
De gekozen mouten strooien we langzaam in een pan met 15 liter water van circa 70 - 73 graden. Roer zodat er geen klonten ontstaan en het mout gelijkmatig wordt verdeeld. De temperatuur moet zich stabiliseren op 65 – 67 graden.*
Deze temperatuur houden we ongeveer 40 - 60 minuten aan, afhankelijk van het recept en het type mout. Enzymen breken zetmeel af tot eenvoudige suikers, waardoor de gist tijdens de vergisting alcohol en kooldioxide produceert.
Maischtemperaturen
Maischen kunnen we uitvoeren op de zogeheten luie manier (zonder temperatuurpauzes) en de temperatuur tussen 60 – 70 graden houden. We kunnen ook op verschillende temperaturen maischen met zogeheten pauzes. Ten eerste maischen we bij 62 – 65 graden gedurende 30-40 minuten (dan werkt de beta-amylase), ten tweede bij 70-72 graden gedurende de volgende 30 minuten (dan werkt de alfa-amylase) – het toekomstige bier zal voller van smaak zijn en rijker aan alcohol.
De voortgang van het maischen kunnen we controleren door de jodiumproef* uit te voeren met behulp van een zetmeel-jodiumindicator.
*Jodiumproef – neem op een wit schoteltje een monster van het beslag en breng druppels aan met een zetmeel-jodiumindicator. Als het paars verkleurt (positieve proef), betekent dit dat er nog zetmeel in het beslag aanwezig is en het proces moet worden voortgezet.
Als de indicator niet van kleur verandert, dus als de proef negatief is, kunnen we het maischen als voltooid beschouwen.
Verhoog de temperatuur van het beslag tot 78 graden gedurende ongeveer 15 minuten, om de enzymen te deactiveren en overmatige stroperigheid te voorkomen. Voor de filtratie kunnen we een vat met een valse bodem of een vlechtfilter gebruiken. Plaats op de bodem van de kuip met kraan een inzet met gaten en breng het beslag samen met het mout langzaam over. Er vormt zich een filterbed, waardoor de wort helder wordt. Wacht ongeveer 20 minuten tot het mout en het bed zich hebben gezet. De eerste paar liter uitloop giet je terug in de kuip om de wort te klaren. Na het volledig filteren spoel je de overgebleven draf (mout) met water van 78 graden om de resterende suikers uit te wassen.
Hopproces
Breng de wort terug in de pan en aan de kook. Voeg de geplande hopgiften toe: eerst voor de bitterheid (bitterhop), vervolgens voor smaak en aroma (aromahop). Hoppen gebeurt meestal gedurende ongeveer 60 minuten.
*De hop kan rechtstreeks aan de wort worden toegevoegd of in een hopzakje worden gedaan.
Vervolgens scheiden we de hop van de wort met behulp van een filter of door het zakje te verwijderen. De gehopte, zoete wort moet zo snel mogelijk worden gekoeld, bijvoorbeeld met een dompelkoeler, en belucht door voortdurend te roeren.
De afgekoelde wort doen we in een gedesinfecteerd gistvat en voegen de gerehydrateerde gist toe. Sluit luchtdicht af en laat vergisten.
De hoofdvergisting duurt ongeveer 7 dagen; vervolgens kunnen we een stille gisting uitvoeren. Hiervoor hevelen we het jonge bier van de gistkoek over naar een gistvat voor nog een week of twee, afhankelijk van het gekozen biertype dat we willen verkrijgen.
Tijdens de stille gisting kunnen we het bier ook koud dryhoppen.
De vergisting kunnen we beëindigen bij 0 – 1 graad BLG.
Dan kunnen we het bier met behulp van het kraantje op flessen zetten. De flessen moeten schoon en gedesinfecteerd zijn. Voeg aan elke fles 4 gram kristallijne glucose toe. Daarna kroonkurken we ze en laten we ze carboneren. Afhankelijk van de bierstijl kun je na een week of na enkele maanden proeven.
Smakelijk! ...want huisgemaakt is beter!
