We kunnen het bereiden van eigen huiswijn in enkele fasen verdelen:
Het reinigen van de apparatuur
Vergeet niet dat de wijnmaakapparatuur die we gebruiken perfect schoon en gedesinfecteerd moet zijn. Dit voorkomt besmettingen die de wijn kunnen bederven. Voor desinfectie gebruiken we een oplossing van kalium metabisulfiet. Mandflessen en andere glazen accessoires mogen niet met heet water worden gewassen. Te hoge temperatuur kan het glas doen barsten. Vermijd houten accessoires (bijv. lepels, roerstaafjes). Deze kunnen een bron van besmetting zijn.
Het bereiden van een giststarter (moedergist).
We bereiden de giststarter 2–3 dagen vóór het persen van het fruit. Giet in een fles van 1 liter ca. 150 ml vruchtensap, 300 ml water en voeg 1–2 theelepels suiker toe. Sluit de fles af met een wattenprop. Pasteuriseer alles 20 min. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, licht de wattenprop en voeg wijngist toe (vloeibaar – in de set). Zet de fles op een warme plek (ca. 26°C). Schuim op het oppervlak en CO2‑vorming betekenen dat de gist zich vermenigvuldigt. Na 2–3 dagen gieten we de vermenigvuldigde giststarter in de mandfles met het wijnmost. De bereide hoeveelheid starter is voldoende voor ongeveer 25 L most.
Het verkrijgen van vruchtmost
Gebruik voor wijnbereiding alleen gezonde, rijpe vruchten. Was en sorteer de vruchten. Verwijder takjes en steeltjes. Pitvruchten, zoals appels en peren, malen we met raspen of hakmolens. Zacht fruit zoals aardbeien, bramen en bessen kneuzen we licht. Voeg aan de pulp het enzympreparaat Pektopol toe. Dit vergemakkelijkt het vrijkomen van sap uit het vruchtvlees. Laat alles een tiental uren afgedekt staan. Voor het scheiden van het vrijgekomen sap kunt u een zeef (niet van metaal) met gaas gebruiken of handige, houten persen.
Most voorbereiden op de gisting
Om de vruchtmost effectief te laten gisten, moet u hem corrigeren door water, suikersiroop en gistvoeding toe te voegen. Na het corrigeren schenken we de most in de mandfles en voegen we de eerder opgekweekte giststarter toe. Sluit af met het toevoegen van gistvoeding. Hierdoor krijgen we voldoende gistvermeerdering, een snelle start van de gisting, volledige uitvergisting en dus het juiste alcoholgehalte en aroma van de wijn. Sluit de zo voorbereide mandfles af met een kurk met daarin een waterslot en zet hem warm weg. Vergeet niet water in het waterslot te doen.
Opmerkingen!
1. Bij het toevoegen van suiker moet u rekening houden met het suikergehalte van het fruit waarvan u wijn maakt. Bedenk dat uit 1kg suiker ca. 0,6l alcohol ontstaat. Voeg suiker altijd toe in de vorm van afgekoelde siroop (zie „Woordenlijst”). Het suikergehalte in de most meten we eenvoudig met een suikermeter (hydrometer).
2. De meeste Poolse vruchten bevatten te veel zuren. De aciditeitscorrectie van de most gebeurt door verdunning met water. In grote lijnen moet u berekenen hoeveel water aan de most moet worden toegevoegd om een zuurgraad van 0,9% te krijgen. Vergeet het water in de suikersiroop niet mee te rekenen. Voor gevorderde wijnmakers raden we de aankoop van een zuurmeter aan.
3. De exacte hoeveelheden suiker (water) die aan de most toegevoegd moeten worden, vindt u in de afzonderlijke wijnrecepten. De meeste handboeken over huiswijnbereiding bevatten gedetailleerde tabellen met suiker- en organischezuurgehalten in diverse mostsoorten.
Gisting van de most
Het gistingsproces kan in 3 fasen worden verdeeld:
1. Opstart van de gisting: duurt ongeveer 2–3 dagen. In deze periode vermenigvuldigt de gist zich snel. Er verschijnt schuim aan het oppervlak. Sommige wijnmakers raden aan de mandfles in deze fase af te dekken met een wattenprop (die fungeert als bacteriologisch filter, de toegang van micro-organismen tot de most beperkt, maar zuurstof doorlaat die de gistgroei stimuleert). Ook wordt voorzichtig bewegen van de mandfles aangeraden. Door de inhoud te bewegen wordt de gist gelijkmatig verdeeld en wordt de toegang tot zuurstof en voedingsstoffen vergemakkelijkt.
2. Heftige vergisting: duurt enkele tot een tiental dagen. Sluit de mandfles af met een kurk en waterslot. De hoeveelheid suiker in de most neemt af en het alcoholgehalte stijgt (gist zet suiker om in alcohol en kooldioxide). De most schuimt zeer sterk. De temperatuur loopt op. Let op! Gist sterft bij temperaturen boven 28°C. Als de gist afsterft, stopt de vergisting. Wees daarom alert (bijv. op hete zomerdagen) om oververhitting van de most te voorkomen. Het einde van de heftige vergisting is het juiste moment om extra porties suiker en voeding toe te voegen (als u een zoetere wijn plant en op basis van het recept vanaf het begin hebt voorzien om suiker in meerdere keren toe te voegen).
3. Nagisting (ook wel stille vergisting). De activiteit neemt af. Er komt nog weinig kooldioxide vrij, het schuim verdwijnt, dode gist bezinkt op de bodem van de mandfles en de vloeistof begint te klaren.
Het overhevelen van jonge wijn
Het stoppen van de afgifte van kooldioxide en het verschijnen van gistbezinksel op de bodem van de mandfles betekenen het einde van de vergisting. Tijd om de wijn (jong) van het depot af te hevelen. De wijn in de mandfles laten staan kan troebeling, kleurverandering en smaakverslechtering veroorzaken. Lichte wijnen moeten het snelst worden overgeheveld, vooral als bij hoge temperatuur is vergist. Ter oriëntatie kunt u het overhevelen als volgt plannen:
· voor lichte wijnen: in week 3–5,
· voor middelsterke (tafel)wijnen: in week 4–5,
· voor sterke (dessert)wijnen: in week 8–14.
Voor het overhevelen gebruikt u een speciale hevelslang met klem, een glazen hevelbuis met zijopening (voorkomt het meezuigen van depot van de bodem) en eventueel een pompje. Zet de mandfles met wijn hoger dan de mandfles of het vat waarheen u zult overhevelen (bij voorkeur van dezelfde of iets kleinere inhoud). Zuig de wijn aan via de slang en leid het uiteinde naar het lager geplaatste vat. Let strikt op hygiëne – jonge wijn kan gemakkelijk besmet raken. Dit is een goed moment om de smaak te controleren en zo nodig te corrigeren (suiker, honing, vruchtensap, citroenzuur toevoegen). Dek de van het depot gehevelde wijn af met een kurk en waterslot en zet hem op een donkere, niet te warme (ongeveer 21°C) plek. Controleer na enkele weken of de wijn helderder is geworden en of er opnieuw bezinksel van dode gist op de bodem is ontstaan. Als het depot duidelijk zichtbaar is, hevel de wijn dan nogmaals af. U kunt meerdere keren overhevelen tot volledige helderheid is bereikt. Bedenk echter dat elk contact van de wijn met lucht een risico op besmetting inhoudt.
Het rijpen van de wijn
Rijping verbetert smaak en aroma. Ook stabiliseert het de helderheid van de drank. De wijn kan rijpen in dezelfde mandflessen waarin hij vergistte. Vul de mandflessen tot de rand en sluit ze luchtdicht af met een kurk. De rijpingstijd hangt af van het type wijn. Lichte wijnen zijn na 1–2 maanden drinkbaar, tafelwijnen moeten een half jaar rijpen, dessertwijnen zijn het best na 2–3 jaar.
Filteren en klaren van wijn
Als de wijn niet vanzelf helder is geworden, moet u helpen om de juiste helderheid en kleur te bereiken. Soms volstaat het om de wijn door een trechter te filtreren (leg in de trechter doek, watten of speciale filterpapieren). Even eenvoudig en effectief is het gebruik van klaringsmiddelen. Klaren voeren we bij voorkeur bij zo laag mogelijke temperatuur uit. Voer altijd eerst een proefklaren uit (op een kleine hoeveelheid wijn). Door de reactie te observeren kiest u het juiste type en de juiste dosering van het klaringsmiddel. Het populairste en in de meeste gevallen effectieve middel is Klarowin. Voeg 5–20 g Klarowin toe per 10 L wijn. Dit is een zeer veilig en natuurlijk middel. Andere bekende klaringsmiddelen zijn: zure gelatine (1–2 g per 10 liter wijn), tannine (0,5–1 g per 10 L), actieve kool (2–20 g per 10 L wijn).
Bottelen van wijn
Wanneer de wijn volledig helder en gerijpt is, kunt u hem op fles zetten. Flessen voor het bewaren van wijn (het is aan te raden flessen van donker glas te gebruiken) moeten grondig worden gereinigd. Desinfecteer ze met 70% alcohol of gebruik een 2–3% oplossing van kalium metabisulfiet (los 20–30 g metabisulfiet op in 1 L water). Gebruik nieuwe kurken om de flessen te sluiten (oude kunnen besmet zijn en vreemde geuren hebben opgenomen). Wij raden de kleine, handige kurkapparaten aan die verkrijgbaar zijn; hiermee sluit u snel tientallen flessen. U kunt de flessen voorzien van speciale etiketten met daarop het wijntype, de jaargang en de sterkte.
Lageren van wijn
Bewaar flessen wijn liggend (kurk volledig met wijn bevochtigd) bij een temperatuur van 10 - 12°C. Zo kan de wijn zelfs enkele jaren lageren. Controleer af en toe of de kurken niet lekken. De lageringstijd hangt af van het type wijn. Lichte wijnen lageren korter, sterke langer.
Stabiliseren van wijn
Volledig gerijpte wijn (correct bereid en opgeslagen) hoeft in principe niet te worden gestabiliseerd. Soms wordt wijn echter troebel. Dit probleem betreft meestal jonge wijnen met minder dan 14% alcohol. Voor de stabilisatie kunt u het volgende doen:
1. zwavelen: voeg aan de mandfles met wijn kalium metabisulfiet toe (2–3 g per 10 L wijn), meng grondig, filter vervolgens de wijn en bottel.
2. pasteuriseren: verwarm flessen met wijn tot 72 - 74°C gedurende circa 30 minuten. Vul de flessen niet tot de rand en borg de kurken met draad of klemmen (bij verhitting zet de wijn uit en kan hij de kurken uit de flessen drukken). De flessen moeten in water staan tot boven het wijnniveau.
3. verhogen van het alcoholgehalte: alcohol conserveert wijn sterk. Als u het alcoholgehalte in de wijn met 3% wilt verhogen, voeg dan per liter wijn 3x12 ml (36ml) 96% alcohol toe.
PROBLEMEN MET WIJN
Het kan gebeuren dat de wijn ondanks alle inspanningen niet aan onze verwachtingen voldoet – hij heeft een onjuiste kleur, geur of smaak. We spreken dan van gebreken of ziekten van de wijn. De meest voorkomende gebreken zijn:
te lage zuurgraad van de wijn – voeg citroenzuur toe of meng de wijn met een andere, zuurdere wijn.
te hoge zuurgraad – meng met een minder zure wijn of voeg suiker en water toe en probeer de wijn opnieuw te vergisten met gist.
te laag alcoholgehalte van de wijn – (de wijn bevat te weinig alcohol) voeg een nieuwe, versterkte giststarter van wijngist toe en probeer opnieuw te vergisten bij een iets hogere temperatuur van 22 - 24°C.
bruinverkleuring van de wijn – laat de wijn langer lageren, klar daarna en filter; u kunt de wijn ook pasteuriseren of proberen te zwavelen (voeg 0,5–2 g kalium metabisulfiet per 10 liter wijn toe).
gebrek aan helderheid – klar de wijn met Klarowin; u kunt ook alcohol aan de wijn toevoegen of de wijn in een sterk gezwaveld vat overgieten.
De hierboven genoemde gebreken zijn relatief onschuldig en eenvoudig te verhelpen. De situatie wordt ingewikkelder bij echte wijnziekten. Bij naleving van de hygiëne en de andere regels in deze gids is de kans daarop echter minimaal.
EIGEN SAMENSTELLING
In de onderstaande tabel vindt u een overzicht van de verhoudingen van de ingrediënten voor de fermentatie in een gistingsvat met een inhoud van 30 L. Bij de berekeningen is uitgegaan van gemiddelde suiker- en zuurgehalten in de afzonderlijke vruchten. Het kan gebeuren dat, afhankelijk van variëteit, teeltregio en zoninstraling, hetzelfde fruit iets minder of meer suiker of zuren bevat. Daarom raden we aan hun gehalte precies te bepalen met behulp van een suikermeter en een zuurmeter. Naarmate u meer ervaring opdoet, zult u zelf beslissen welke verhoudingen u toepast bij het maken van wijn van uw eigen fruit. Bedenk dat u bij het overhevelen van de wijn van het depot altijd correcties kunt aanbrengen door, al naargelang de behoefte, suiker, water of een zuurteregelaar toe te voegen.
