Varkenslende uit de hamkoker - gerold met rugspek
Notities
Voorbereiding:
Snijd de varkenslende in de lengte in, maar niet helemaal door, zodat je hem met een vleeshamer kunt plat slaan zodat hij gemakkelijk kan worden opgerold (klop hem in de breedte uit, niet in de lengte). Bestuif de varkenslende over het hele oppervlak met gelatine en leg er vervolgens plakken rugspek op, zodat ze het vlees gelijkmatig bedekken.
Pers de knoflook uit en strijk die over het hele oppervlak van het vlees uit. Maak een mengsel van kruiden en zout. Bestrooi de helft ervan over het hele oppervlak van het vlees en rol het strak op tot een rol. Verdeel de andere helft van het mengsel zorgvuldig over de buitenkant van de opgerolde varkenslende. Plaats het geheel in de hamkoker. Speciale zakjes zijn hierbij handig.
Sluit de hamkoker, plaats er een thermometer in en pocheer het geheel in water dat niet warmer is dan 80°C, totdat de kerntemperatuur van de rol 70°C bereikt (ongeveer 1,5 uur).
Haal de hamkoker uit het water en ontspan de veer ongeveer 5 minuten – zodat alle sappen boven de aandrukplaat weer in het vlees kunnen trekken; sluit de hamkoker daarna opnieuw en zet hem in de koelkast tot volledige afkoeling (bij voorkeur minimaal 6 uur). Haal de hamkoker uit de koelkast, houd hem kort (ca. 30 seconden) onder een straal heet water en haal de inhoud er vervolgens uit met behulp van de veer, waarvan de plaat aan het vlees zou moeten hechten.
