Vlees en vleeswaren
3 mei 2023
Huisgemaakte Krakauer worst – gepocheerd
Categorie:
Vlees en vleeswaren
Moeilijkheidsgraad:
Gemiddeld
Porties:
4
Krakauer worst is een van de bekendste vleeswaren in Polen. Ze thuis bereiden is helemaal niet zo moeilijk als je zou denken. Je hebt alleen wat zin en geduld nodig. De wachttijd voor een smakelijke, geurende en licht gedroogde worst bedraagt enkele dagen. Het wachten loont echter de moeite, zodat je kunt genieten van haar smaak en aroma!
Notities
Hoe maak je Krakauer worst?
Recept voor huisgemaakte Krakauer worst - gepocheerd
Bereiding:
Dag vóór je begint met het bereiden van de worst, snijd het vlees in stukken van ca. 3x3 cm en droog pekel het bij een temperatuur van 4-6 ºC. Voeg daarvoor aan het vlees de afgewogen hoeveelheid zout en salpeter toe, meng goed en laat het geheel vervolgens 24 uur staan. (Droog pekelen houdt in dat je het vlees in stukken snijdt, het zout en de afgewogen salpeter toevoegt en alles grondig mengt — en het daarna op een koele plek wegzet).
Na de pekelperiode verdeel je al het vlees in twee gelijke delen en maal je één deel in een vleesmolen. Maal het varkensvlees door een maalschijf met gaten van ongeveer 10 mm. Het spekvet maal je door een maalschijf met gaten van 8 mm. Maal het rundvlees tweemaal door een schijf met gaten van 3 mm en werk het grondig door met 50 ml koud water.
Meng alle soorten gemalen vlees, breng op smaak met de specerijenmix voor Krakauer worst (eventueel extra op smaak brengen met zout, peper en zoete paprikapoeder) en kneed vervolgens alles goed door. Week intussen de collageendarmen in een 10-15% zoutoplossing (1/2 kop zout per 1 L water) bij een temperatuur van circa 25 °C gedurende 30 minuten.
Na 30 minuten zijn de omhulsels klaar om met het vleesmengsel te worden gevuld.
Gebruik hiervoor een vulapparaat met een vultuit met een diameter van 26 mm.
Let erop het vlees zeer zorgvuldig en strak in de darm te vullen. Bind de uiteinden van de darm af met slagersgaren en maak stukken van ongeveer 20 cm lang.
Pocheer de zo voorbereide worsten bij 75 °C gedurende 45 minuten. Haal ze daarna eruit en koel ze in koud water, hang ze vervolgens te drogen — naar wens.
Let op!
De worst is na het pocheren direct klaar om te eten. Je kunt hem ook op een koele plek ophangen om te drogen.
*De worsten op de foto zijn op hetzelfde moment en van dezelfde ingrediënten bereid. Het verschil in mate van droging komt uitsluitend voort uit het gebruik van twee verschillende soorten collageendarm.
Eet smakelijk! ...want huisgemaakt is beter!
