Huisgemaakte knoflookworst
Notities
Hoe maak je huisgemaakte knoflookworst?
Bereiding:
Verwijder de vette delen van de varkensnek (procureur) en maal hem vervolgens samen met andere stukken mager vlees op een schijf met gaten van ca. 10–12 mm. Maal het overige vlees van klasse II en het buikspek op ca. 2 mm, en het vlees van klasse I op ca. 5–6 mm. Breng alles na het malen op smaak en kneed het grondig met koud water, zodat het goed bindt (ca. 15–20 minuten).
Dek vervolgens de vleesmassa af zodat deze niet uitdroogt en zet hem 24 uur in de koelkast.
Bereid daarna de darmen. Spoel het zout er grondig af en spoel ook de binnenkant door met water, en laat ze vervolgens vóór de productie ca. 20 minuten weken in lauw water (met een temperatuur tot ca. 30°C).
Vul de darmen met behulp van een worstenvuller. Je kunt ze in één geheel vullen zonder de worst in porties te draaien en de worst daarna aan een stok ophangen om te drogen.
Laat de worst drogen bij een temperatuur tot 22°C, totdat hij aanvoelt als volledig droog. Je kunt het proces versnellen door gebruik te maken van een koude luchtstroom van een ventilator.
Wanneer de worst goed is opgedroogd, kun je beginnen met roken.
Optimale omstandigheden: 45–60°C, ongeveer 3 uur, tot de kenmerkende kleur is bereikt. Na het roken de worst in water van 75°C garen gedurende 15–20 minuten.
