Gerookte ham
Klassieke gerookte ham is een smaak waar iedereen van houdt! Als je geeft om je gezondheid en die van je dierbaren en je wilt dat er producten zonder verbeteringsmiddelen en kunstmatige toevoegingen op je bord belanden – maak hem dan zelf. Het is echt heel eenvoudig, en wij leiden je graag door het hele proces!
Notities
Recept voor gerookte ham
Bereiding:
Bereid de pekeloplossing door water met salpeter, zout en suiker te mengen.
Injecteer de ham op meerdere plaatsen met een deel van de bereide pekel (ca. 60 ml per 1 kg vlees). Leg het vlees in de resterende pekel. Belangrijk: de pekel moet het vlees volledig bedekken – als 1 L water niet voldoende is, voeg dan wat meer toe en denk eraan de hoeveelheid zout evenredig te verhogen.
Zet alles in de koelkast en laat 10 dagen staan.
Haal de ham eruit en plaats hem in een vleeswarennet – hiervoor gebruik je het handigst een netapplicator, die dit proces aanzienlijk vereenvoudigt.
Leg of hang de zo voorbereide ham op kamertemperatuur (tot max. 24⁰C) om te drogen. Om dit proces te versnellen kun je een ventilator met koude lucht gebruiken.
Wanneer het vlees goed is gedroogd, kun je beginnen met roken. Gebruik rookchips die geschikt zijn voor varkensvlees.
Voor het roken in een balkon-rookoven strooi twee handjes rookchips (ca. 50 ml). Als de kleur van de ham bij deze hoeveelheid niet naar wens is, kun je altijd wat extra chips toevoegen – onthoud echter dat een te grote hoeveelheid het vlees kan verzuren.
Rook de ham ongeveer een uur bij een temperatuur tot 60-70⁰C.
Pocheer de ham vervolgens door hem in water van 75⁰C te leggen en houd deze temperatuur aan tot de kerntemperatuur 68⁰C wordt bereikt. Gebruik voor het meten van de temperatuur een vleesthermometer met sonde.
Wanneer deze kerntemperatuur is bereikt, kun je de ham 15 minuten in koud water leggen; hierdoor sluiten de poriën en blijft de ham sappig.
